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四季吃蟹时间表
随着人工养殖业的壮大,大闸蟹早已成为一年四季均可品尝的美味.螃蟹所处养殖环境的纬度不同,成熟期有所差异,因此四季吃蟹也有时间表.
春节～4月底：暂养大闸蟹
为实现人们全年吃蟹的愿望,暂养大闸蟹应运而生.也就是将部分秋季成熟的大闸蟹,通过科技手段在特定的低温环境中暂养起来,反季节上市销售,一解嗜蟹者的相思之苦.
暂养大闸蟹难度大,不仅有市场风险,还面临技术难题.大闸蟹容易掉膘,如果养殖环境不佳,蟹的品质就会受影响,口感会变差,蟹膏会变硬,蟹黄会变少,营养成分也会随之流失.为了保持口感,养殖者需加强提供动物性饵料,同时采取降温的方式使螃蟹性腺延缓发育,让能量及营养保存更久.
螃蟹暂养错季销,囤蟹者一般会等待春节出售暂养蟹,让大闸蟹能够春季上餐桌.
4月底～6月中旬：俄罗斯、朝鲜野生大闸蟹
在这个时节,螃蟹并不是青黄不接.随着边境贸易的繁荣,俄罗斯和朝鲜的野生蟹跨越地域限制,出现在中国食客的餐桌上.
俄罗斯和朝鲜大闸蟹,其额齿（四齿）与长江流域大闸蟹相比较平,属于纯野外环境生长,没有经过任何人工养殖,生长环境难以保障,因此口感每年也不尽相同.
因纬度高,温度较低,俄罗斯和朝鲜野生大闸蟹到第三年才能迎来完全成熟期,因此产量极低.螃蟹有着生殖洄游的习性,俄罗斯和朝鲜大闸蟹在4 月底至6 月中旬洄游,最佳食用期较短,得在那个季节抓紧品尝.
6月中旬～8月底：六月黄
“忙归忙,勿忘六月黄”,这句民间谚语是食客们对六月黄的称赞.六月黄是大闸蟹中的“小鲜肉”,又称“童子蟹”,是青少年时期的大闸蟹,往往每年6月中旬就已上市.
六月黄被人们称为“绿蟹”,具有规格小（体重一般在二两左右）、壳薄脆、味鲜美、腥味重、肢肉较少的特点,在这个短暂的吃蟹季可尝尝鲜.
这个时期主要吃雄蟹,此时的雌蟹还很小,一两左右,不宜食用.因为还是“未成年”,所以六月黄没有蟹膏,只有蟹黄.虽没成年大闸蟹个大,但不同于成年大闸蟹的硬质蟹黄,六月黄的蟹黄鲜香肥美.可挑蟹身胀、蟹肚黄的六月黄,做“面拖六月黄”和“六月黄炒年糕”解解馋.
8月底～9月底：辽河蟹
辽河蟹和长江蟹同属河蟹,长江蟹是南方蟹,辽河蟹就是常说的北方蟹.根据辽河蟹生殖洄游规律和当地气候特点,8 月底辽河蟹就已陆续上市,9月份为捕捞高峰期.
正常情况下,辽河蟹比长江蟹体型小.这是因为长江流域的温度高,长江蟹比辽河蟹每年多蜕一次壳,也就多成长一次.但近些年,很多养殖者为追求辽河蟹体型的壮大,会将部分螃蟹养2～3 年再进行捕捞销售,规格也能与长江蟹相提并论.
只要养殖环境优良,水质清澈、动物性饵料喂养较多,辽河蟹也可长成青壳白肚、金爪黄毛的优质大闸蟹.
9月底～春节前：长江蟹
每年秋风飒爽之际,便是大闸蟹如潮水般涌上食客餐桌之时.螃蟹洄游季节（寒露至11 月上旬）是吃螃蟹的最佳季节,这个时间段的螃蟹肉厚肥嫩,味美色鲜,是一年当中最鲜美的时候.而此时间段就是长江蟹的成熟食用时期.
秋食蟹,需区分雌雄才可享受到这个时节最鲜美的蟹宴.所谓“九雌十雄”,就是农历九月雌蟹最肥,蟹黄足而紧实；农历十月雄蟹最香,蟹膏饱满,最宜吃蟹赏菊.
摘自《饮食与健康》2017年第3期图/辛刚
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