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蘑菇一山川草木之精华
真菌是一个古老的生物类群,指营养方式为异养的真核菌类,广泛分布在土壤、水体、动植物及其残骸和空气中.由于其独特的营养吸收方式——将有机物分解成可以利用吸收的简单物质,真菌既不属于植物也不属于动物,是自成一家的独特生物.地球上存在的真菌种类很多,数量可达十万余种,其中和我们人类生活密切相关的有无毒的食用菌,能够进行发面、酿酒的酵母菌,可以导致人类患病的霉菌,以及能够杀死其他致病菌的抗病真菌等等.作为大自然生态系统中的重要组成部分,真菌参与物质循环,与动植物共生,其中一些可以为人类制作食物,预防并治疗疾病,也有一些会导致疾病.这一期,我们一起来看看真菌世界那丰富而迥异的多面性吧.
蘑菇是指生长在树林里或者草地上的大型菌类生物,形状略像伞,种类很多.日前,地球上已知的无毒食用菌种类为1 400个左右,可以进行人工栽培或实验栽培的蘑菇大约有200种.
【文字里的蘑菇】
存我同古代,蘑菇的称呼主要有菌、蕈(xun)、芝等.人们很早就发现了这种生物,古人认为蘑菇属于植物,将其称为蕈草、芝草.“蕈”的本义是桑树上长出的大型真菌,即“桑莫( ru an),从舯覃聱.”,莫是树上长出来的,像耳朵一样的菌类,比如木珥.“芝”在《说文解字》里的解释则是神草.从中文造字结构来看,这几个字均有“草字头”.
西汉许慎的《说文解字》中,对菌的解释是“地蕈也,从舯(cao)困(qun)声.…‘舯”指草木初生时的样子,看字型就能想象出有枝有芽的草木萌发状态,如今泛指草.
后来,随着字意演变,《康熙字典》说蕈为“菌生木上”,而菌则作“地菌也”.如今常见的两种腐生类真菌生物,一种是在死树材木上生长的木腐菌,比如平菇、香菇、金针菇、猴头姑、杏鲍菇等,另一种则是生长在柴草稻草麦草上的草腐菌,比如草菇、双孢菇（即口蘑）、白灵菇、鸡腿菇等. 【餐桌上的蘑菇】 在美食之国的中国,蘑菇至少在两千多年前就已经被端上了中同人的餐桌.《礼记·内则》记载：“食所加庶,羞有芝柄.”《吕氏春秋·本味篇》云：“味之美者,骆越之菌.”后魏贾思勰的《齐民要术》中有“蒸菌法”“木耳菹”等具体的蘑菇食用方式的记载.宋人陈仁玉著有《菌谱》,详细载录了如今浙江仙居的11种食用菌.明人潘之恒《广菌谱》中收录了今云南、安徽、广西、湖南、山东、汀西等9省的19种食用菌,还介绍了20余种不可食用的常见菌,比如生长在舶舵上的“舵菜”,可用于入药的“钟馗菌”“鬼菌”筹.
我国人工栽培香菇有八百多年的历史,元代王祯的《农书》中详细记载了人工栽培的方法.银耳在我国则有一千多年的食用历史,因野生采集极为困难,通常被作为贡品.
据载,清末时二两重的银耳价值一百多两银子,相当于约5吨普通大米的市价.囚慈禧太后甚喜银耳莲子羹,我国从1 894年开始人工种植银耳.
【古今中外的蘑菇】
中国古人认为蘑菇是特殊的草本植物,原因在于：一是蘑菇外形上没有根、茎、叶的叽显分别,比如东汉学者应劭云说：“芝,芝草也,其叶相连”；二是蘑菇属于腐生或者是寄生才能存活的生物,《列子》中有“朽壤之上有菌芝者”的记载.颜师古所注《汉书·东方朔传》认为：“寄生者,芝菌之类,淋潦之H,著树而生,形有周冈象窦数者,今关中俗亦呼为寄生.非为茑之寄生寓木宛童有枝叶者也.故朔云‘著树为寄生,盆下为宴数’.’
中国古人对待蘑菇的态度两级分化：要么视之为祥瑞,要么视之为不详.因为蘑菇通过孢子传播繁殖,有一种从天而降的神秘感,往往在人迹罕见的深山老林里出现且数量相当稀少,冈此灵芝类的蘑菇被视为祥瑞之兆,被率为仙草.而蘑菇还有一种特性,那就是“多生墟落秽湿之地”——寄生在腐朽之物上,而且很多品种的蘑菇出菇之后一天之内便会凋零,带着破败之象,故被视为不祥之物.
在国外,蘑菇也带有浓厚的传奇色彩.在古埃及,蘑菇被视为不朽的植物.囚其美味,法老们把蘑菇归为只允许皇室食用的特供品.在北非,现存的公元前9000年的岩画中,就有了蘑菇的身影.当时,蘑菇是宗教仪式中的致幻物,岩画中描绘的很有可能是有毒的蘑菇.在中美洲玛雅和阿兹特克遗址,人们发现了很像蘑菇的雕像,被叫做“众神之肉”.学者普遍认为这是一种致幻菇,人类食用后会精神恍惚,产生异象,可以“与神沟通”.
【新观念下的蘑菇】
随着人们健康饮食以及科学养生观念的逐步提升,食用菌如今已被广泛认知为低脂肪、低胆同醇的优质食材.蘑菇中的植物蛋白质含量高出蔬菜几倍乃至几十倍,含有人体必需的8种氨基酸,还有多种具有特殊生理活性的多糖类物质,可被作为增强免疫力的健康食品.据预测,到2023年,全球食用菌市场价值将从2016年222亿美元增长至450亿美元.
可以称之为产业的食材,必定不能只靠野生采集,而是需要进行规模化种植.将标准化、机械化、集约化的蘑菇工业生产方式推广到全世界的是荷兰.大约在19世纪初,蘑菇首次引入荷兰,直到20世纪后才在荷兰林堡地区得到大规模种植.蘑菇当时的售价较为昂贵,主要供少数精英阶层食用.1950年之后,蘑菇才走进了普通消费者的厨房.如今,荷兰经过不断发展,目前已经成为欧盟最大的蘑菇生产国,产量位居世界第三.感兴趣的读者可以前往荷兰林堡北部的delocht博物馆,了解并体验传统农庄式的蘑菇种植方式.
【在家里养的蘑菇】
之前有朋友在网-卜^晒了几枚棕色蛋型物,让大家猜是什么.后来,朋友不断在网上更新蛋型物的最新变化——过了几天,蛋被顶开丫,褐色的小帽子底下带着一圈白色褶皱；又过了几天,白色褶皱像伞一样展开了.这时大家才认出来,原来这是她从南方特意带同北方养的一种食用菌——竹荪蛋.
如今,家庭养蘑菇有很多选择,网上可以买到各种品种的家庭蘑菇菌包.将其放在避光且温暖的地方,适时喷水,差不多半个月就可以吃到自家养的蘑菇了.养殖过程颇为有趣,蘑菇味道更是鲜美.
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