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食品中为何有烧碱
不时会有报道称,黑心作坊使用“化学添加剂”,经常被提到的一种“化学添加剂”是烧碱,有时候文章会提到“工业烧碱”.
烧碱的化学名称是氢氧化钠,也被叫作“火碱”“ 苛性钠” 等.它的确是一种“高危化学品”.在危险品编码中,健康风险是3 级,表示“短时间接触就会导致严重损伤”.
这么危险的物质怎么能用于食品中？所以,有的报道往往会加上“非法使用”的说法.
但实际上,烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”.也就是说,在食品中使用烧碱,并不存在“非法”的问题,甚至对残留量也没有规定.
加工助剂是食品添加剂的一种,跟其他食品添加剂的区别在于：“加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用.”
在食品中,烧碱是高效的酸碱度调节剂.在食品加工过程中,经常有一些步骤需要把pH 值降低或升高.
比如说纯化蛋白,如果原料是中性的,而蛋白质在某个低pH 值下才会沉淀,那么就可以加酸把原料调到那个pH 值附近.沉淀下来的蛋白质可以通过离心操作分离出来.这样得的“蛋白酸浆”是酸性的,而我们希望最终的蛋是中性的,就需要加入碱把pH 值调到中性,再进行干燥.这时最常用的碱就是烧碱.
烧碱的强腐蚀性来源于它的强碱性.不管如何用, 不管加多少,食品的最终pH 值一般都在中性附近,氢氧化钠变成了钠离子和水,从而使碱性被去除了.即便有一些食品保留了较高的pH 值（比如皮蛋）,也不会超过10,碱性不算强,残留的氢氧化钠并不会危害健康.（摘自《瞭望东方周刊》2018 年第9 期）
食品论文范文结:
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