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葱油味熟冻贻贝的调味工艺
摘 要：为丰富贻贝的产品形式,改善产品风味,进行葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究.贻贝经过挑选、清洗、预煮、调味、真装后进行冷冻,确定工艺流程后利用单因素实验对加工过程中的预煮时间和调味液配方进行优化.结果表明,在预煮1 min、加糖量2%、加盐量5%、加油量5%、加葱花量1.5% 的条件下制得的贻贝产品葱油味浓郁,口感佳.产品经过-18 ℃冻藏6 个月后,感官性状良好,微生物指标符合国家标准.
关键词：熟冻贻贝；葱油味；调味工艺；感官评定；指标检测
Abstract：In order to enrich the product form and improve the flor of mussels, the seasoning processof cooked frozen mussel with onion oil flor was studied. The mussels were frozen after selection, cleaning,pre cooking, floring and vacuum packaging. After determining the technological process, the pre cookingtime and the formulation of the seasoning were optimized by single factor experiment. The results showedthat the mussel products prepared under the condition of pre cooking 1 min, 2% sugar, 5% salt, 5%, and 1.5%green onion, had a rich flor and good taste. After 6 months of frozen storage at -18 ℃ , the products hadgood sensory properties and microbiological indicators met national standards.
Key words：Cooked frozen mussel; Onion oil flor; Seasoning process; Sensory evaluation; Index detection
中图分类号：R915
贻贝,俗称“海红”“淡菜”,其营养丰富,还含有牛磺酸等功能性成分,具有很高的食用和药用价值[1-2].贻贝是世界性养殖贝类,在东海一带,收获期一般在7、8、9 3 个月,时值高温季节,大量的贻贝上市,仅靠鲜销是不行的,必须采用冷冻保鲜,避免其腐败变质,促进养殖业发展[3-4].再者,贻贝在我国的产量丰富,且有无与伦比的优势,这些都为贻贝的加工利用提供了良好的基础.因此,开发适合人们口味的方便熟冻贻贝食品具有广阔的发展空间.
近年来,贻贝冷冻保鲜在美国、日本都进行过研究,我国部分科研单位也进行过类似试验,对贻贝在冻藏过程中所出现的褐变、变味、老化和个体破碎等问题进行了多方面的研究,部分研究成果已在生产中得到应用.然而,目前国内外市场贻贝加工产品主要以冷冻品、干品和罐藏食品为主,冷冻调理产品并不多见[5].
葱油味是一种人群基础广泛的鲜香风味,在世界范围内接受程度非常高,获得各地人民的喜爱.葱油的香味与贻贝本身的鲜味相结合,形成一种特有的风味[6-7].本研究以紫贻贝为原料,以鲜贻贝分级与海水清洗去污、净化、脱腥调味、杀菌、蒸煮、装袋为基本工艺流程,对葱油味贻贝的调味配方进行研究,并对产品经-18 ℃冻藏6 个月后的感官指标及微生物指标进行评价.葱油味熟冻贻贝产品的研究将为系列贻贝冷冻调味食品的开发提供实验依据.
1 材料与方法
1.1 材料和设备
材料：紫贻贝（活体,采自舟山市嵊泗县,平均为40 个/kg）；真空可蒸煮包装袋,精盐、味精、食糖、生姜、油、鲜酱油、葱花、大蒜等,均为市售,符合食品卫生要求.
设备：美的电磁炉,RT2171,美的电器有限公司；塑料薄膜封口机FS-200,温州正雄机械有限公司；真装机DZ-400,杭州佑天元包装机械制造有限公司；冰柜；pH 计等.
1.2 实验方法
1.2.1 感官评定方法与标准
依据感官敏感性及描述准确性筛选20 名感官品评员,男女各半.每个品评员根据评定标准将样品的品质特征以数字标度形式表示,取其平均值作为评定结果.
1.2.2 产品腥味评分标准产品腥味评分标准,见表1.
1.2.3 调味液喜好评分标准调味液喜好评分标准,见表2.
1.2.4 品质评分标准
产品品质以对风味、色泽及口感的综合喜好度为依据,评分标准,见表3.
品评员根据表3 对产品的风味、色泽和口感打分,产品最终得分为3 个参数的加和,三者的权重分别为0.3、0.3、0.4.
1.2.5 甜味、咸味、鲜味及葱香味评分标准甜味、咸味、鲜味及葱香味评分标准,见表4.
1.2.6 工艺流程
分级与海水清洗去污→净化→脱腥调味→装袋称重→抽真空→杀菌→冷却→入库冷藏.
操作要点：①紫贻贝原料：选择无污染海区养殖的活紫贻贝,颗粒饱满,挑选出死贝、空贝进行清洗.
由于贻贝的内脏含有杂质,并且重金属含量较高,因此要充分净化.②蒸煮：采用100 ℃蒸汽或大锅水预煮1 min,至贻贝开壳即可,用冷却水冷却.蒸煮时间不宜过长,以免贻贝肉缩水严重和营养成分损失过多.
③调味：浸泡式调味,使调味料进入均匀,时间一般为30 ～ 60 min,沥水.④包装：采用真空塑料包装,减少运输、销售过程中熟冻贻贝的破坏,方便后期直接蒸煮.⑤冻藏：在-18 ℃及以下的环境中保存.
1.2.7 不同预煮时间对贻贝品质的影响实验
对贻贝进行预煮0、0.5、1、2、5 min,冷却后真装,放置在-18 ℃的低温条件下熟冻,24 h 后室温解冻,连袋水煮8 min,开袋后对其腥味、品质进行评分.
1.2.8 调味液配方单因素实验
以精盐、白砂糖、食用调和油、葱花为调味液配方因素,分别设置白砂糖浓度为1%、2%、4%、6%、8%,精盐浓度为1%、3%、5%、7%、10%,食用调和油浓度为1%、3%、5%、7%、10% 水平下,葱花添加量为0.5%、1%、1.5%、2%、3%,以料液比3 ∶ 5 进行浸泡,分别对调味液及经调味后贻贝的滋味、品质进行评分.
1.2.9 微生物检测
微生物检测根据食品安全国家标准.菌落总数,GB 4789.2-2016；大肠菌群,GB 4789.3-2016；沙门氏菌,GB 4789.4-2016.
2 结果与分析
2.1 鲜贻贝风味评价
鲜贻贝去除附着的海洋藻类等杂质并清理干净,清水煮沸10 min 后捞出,根据表1 及表3,对其腥味、品质进行评分,并描述其感官特点.以对鲜贻贝的评价作为葱油味熟冻贻贝产品风味及品质衡量的对照.
鲜贻贝煮后气味无腥味、异味；滋味基本无腥味,有贻贝特有的滋味和香味；肉质有弹性,无萎缩.经感官品评价,腥味得分为1.8 分,品质评分为4.8 分.
2.2 不同预煮时间对贻贝品质的影响
预煮0、0.5、1、2、5 min,冷却后真装,-18 ℃熟冻,24 h后室温解冻,连袋水煮8 min,开袋后对其腥味、品质进行评分,结果见表5.
由表5 可知,预煮时间过短,贻贝未煮熟,导致闭壳肌收缩,外壳不张,腥味重.预煮时间过长又出现肉质萎缩、组织破坏、持水率下降导致肉质老的情况.根据上述结果,确定预煮时间为1 min 较为适宜.
2.3 加糖量对调味的影响
调味液配方的选择非常重要,它直接影响产品的色、香、味.白糖可以通过美拉德反应增加产品的风味,保持肉质稳定,并对腥味有一定的掩饰作用.加糖量对贻贝滋味及调味液风味的影响见表6.
如表6 所示,综合甜味及喜好度评分,在加糖量为2% 时去腥效果较好,调味液喜好度评分最高.选取2% 的加糖量有助于去腥及提鲜.
2.4 加盐量对调味的影响
盐可以使松散的肉质致密化,对肉质内部的酶起到一定的抑制作用,而且可以进一步掩盖贻贝的腥味.加盐量对贻贝滋味及调味液风味的影响见表7.
如表7 所示,在确定白糖添加量为2% 的基础上,综合咸味及喜好度评分,在加盐量为5% 时去腥效果较好,调味液喜好度评分最高.
2.5 加油量对调味的影响
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽.油可以高于水或蒸汽1 倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使食物散发出诱人的芳香气味,从而改善食物原料的风味.食用油作为葱油味熟冻贻贝调味液的主要组成部分,可将贻贝中一些脂溶性的风味物质溶解出来,从而进一步增加贻贝的鲜味.加油量对贻贝滋味及调味液风味的影响见表8.
如表8 所示,在确定白糖添加量为2% 和加盐量为5% 的基础上,综合鲜味及喜好度评分,加油量为5% 时鲜味浓郁,调味液喜好度评分最高.
2.6 加葱花量对调味的影响
葱香味是中式调味中极富魅力的一种味型,熟葱香而不辣,这使得葱油香型在各种中式冷热菜肴中被广泛应用,深受食客的欢迎[8].香气是消费者嗜好和接受度的首要条件,所以香气成分成为食品感官质量的重要指标之一.葱香味是葱油味熟冻贻贝的特征性挥发风味,研究熟冻贻贝的葱花添加量有助提高产品的香气,结果见表9.
在确定白糖添加量为2%、加盐量为5% 和加油量为5% 的基础上,综合香味及喜好评分,加葱花量为1.5% 时葱香味浓郁,调味液喜好度较高.
2.7 产品质量指标
制得葱油味熟冻贻贝产品在-18 ℃进行保藏6 个月,室温解冻,连袋水煮8 min,开袋后分析其产品品质,并与鲜品进行比较,结果见表10.
从表10 可知,加工后,经过6 个月的低温储存,葱油味熟冻贻贝与鲜品比较,在质地上无显著差异,且具有更显著的风味及气味,微生物指标达到国家食品安全标准.产品保持了贻贝外形的完整、贝肉原有的质构和口感.
3 结语
产品经过分级与海水清洗去污,将贻贝进行脱腥调味,装袋称重并进行杀菌,冷却后抽真空,最后冷冻入库保存.根据感官评定结果,在贻贝预煮1 min,调味料配方为糖2%、盐5%、加油量为5%、加葱花量为1.5% 时综合感官效果最佳.此工艺简单,操作方便,便于推广,可以满足人们对贻贝的需求.
参考文献：
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[6] 卫晓英,李苹苹,任秀娟,等. 贻贝油膏复合调味品的工艺研究[J]. 中国调味品,2017,42（4）：89-91.
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[8] 高原菊. 传统川式凉菜味型的调制工艺研究[J].中国调味品,2015,40（4）：84-87.
基金项目：浙江省高等学校访问工程师校企合作项目“原汁整壳真装贻贝加工工艺研究的研究成果”（编号：FG2016088）.
作者简介：李雅晶（1980—）,女,博士,副教授；专业方向为生物活性成分研究与开发.
工艺论文范文结:
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