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藤椒风味猪皮香肠的加工
摘 要：藤椒风味猪皮香肠是以猪肉为主料,添加猪皮和藤椒香料的一种新口味食品.通过对藤椒猪皮香肠配方的研究,并结合单因素和正交实验优化,确认藤椒猪皮香肠的配方为：当猪瘦肉与肥肉比例为49 ∶ 21、藤椒调味油和猪皮的添加量分别为0.1% 和15% 时,做出的藤椒猪皮香肠口感爽脆,风味独特.
关键词：藤椒；猪皮；低温香肠
Abstract：The sausage was a new flor food with pork as the main ingredient. Zanthoxylumschinifolium etzucc and pigskin were added to produce the sausage of unique flor. It was researched thesausage formula with single factor and orthogonal experiment optimization and reached a conclusion thatwhen the ratio of lean pork to fat meat was 49:21, the addition of Zanthoxylum Oil and pigskin was 0.1 % and15 %, the sausage was the best.
Key words：Zanthoxylum armatum DC.; Pigskin; Cryogenic sausage
中图分类号：TS251.5
近几年随着火锅的盛行,川式调味料的麻辣鲜爽也被越来越多的消费者所青睐.而藤椒作为川式调味料中必不可少的原料,它独特的清香椒麻也令消费者记忆深刻.猪皮的蛋白质含量高达35%,脂肪含量仅为猪肉的一半.猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白,经常使用可延缓细胞老化,减少皱纹,具有美容作用[1-3].香肠是以畜禽肉为主要原料,通过绞制、斩拌、乳化、混合等操作加工成肉馅,填充至天然或人造肠衣中,根据产品的特点进行干燥、蒸煮、烟熏、发酵等加工处理制成的一类肉制品[4].传统的西式香肠有波诺尼亚、法兰克福、维也纳及台湾风味香肠,并没有一款非常有特色的藤椒香肠产品.本文以猪肉、猪皮为主要原料,结合藤椒风味香料制作的藤椒风味香肠,肠体表面呈,藤椒风味突出,口感爽脆,营养丰富,是一种创新口味产品.
1 材料与方法
1.1 实验材料及仪器设备
1.1.1 实验材料
猪瘦肉、猪肥膘、猪皮、复合磷酸盐、红曲红、食盐、白砂糖、味精、洋葱粉、大豆分离蛋白、亚硝酸钠、青花椒粉、玉米淀粉、香味鲜1#（天津春发）、猪肉膏状香精84210（天津春发）以及藤椒调味油（天津春发）.
1.1.2 仪器设备
电子秤（TCII-2103）,梅特勒- 托利公司；绞肉机（JS-G81）,德国泰利公司；滚揉机（BVGJ-60）,杭州艾博机械工程有限公司；搅拌机（JBZK400）,晓进机械有限公司；灌肠机（GZY3600）,晓进机械有限公司；烟熏炉（YXQ2-2）,晓进机械有限公司.
1.2 实验方法
1.2.1 藤椒猪皮香肠配方单因素实验设计
根据香肠加工的相关经验,确定猪瘦肉与猪肥膘的比例、猪皮添加量、藤椒调味油添加量三个单因素进行实验.添加其他辅料的配方为：复合磷酸盐0.5%、亚硝酸钠0.004%、食盐0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋葱粉0.05%、大豆分离蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鲜1#（天津春发）0.2% 以及猪肉膏状香精84210（天津春发）0.3%.
（1）猪瘦肉与肥膘添加比例的选择.猪皮添加量15%、藤椒调味油添加量为0.1%,猪瘦肉与肥膘的比例分别为63 ∶ 7、56 ∶ 14、49 ∶ 21、42 ∶ 28、35 ∶ 35,试验不同的猪瘦肉与肥肉比例对藤椒猪皮香肠感官品质的影响,来确定最佳配比.
（2）猪皮添加量的选择.猪瘦肉与猪肥肉添加比例为49 ∶ 21,藤椒调味油添加量为0.1%,猪皮添加量分别5%、10%、15%、20% 以及25%,试验不同比例的猪皮添加量对藤椒猪皮香肠感官品质及结构的影响,确定最佳猪皮添加比例.
（3）藤椒调味油添加量的确定.猪瘦肉与猪肥肉添加比例为49 ∶ 21,猪皮添加量为15%,藤椒调味油添加量为0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,试验不同添加量的藤椒调味油对藤椒猪皮香肠感官品质的影响,确定藤椒调味油最佳添加比例.
1.2.2 正交试验设计
藤椒猪皮香肠的制作中,猪瘦肉与猪肥膘的比例、猪皮的添加量、藤椒调味油的添加量将影响香肠的感官品质及质量,将其作为正交实验的3 个因素设计正交实验.
1.2.3 感官评分标准
在对藤椒猪皮香肠进行感官评价时,参考表1 内容,由10 名专业的食品测评人员进行打分,感官评分标准见表[5-6].
1.3 藤椒风味猪皮香肠的加工工艺
1.3.1 工艺流程
原料肉预处理→滚揉腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮干燥烟熏→冷却→包装.
1.3.2 工艺要点
（1）原料肉预处理.原料选用经检验合格的猪瘦肉,剔除表面筋膜.采用13 mm 孔板绞肉机绞成肉粒,猪脂肪降温至-4 ～ 1℃后采用6 mm 孔板绞肉机绞制[7-10].猪皮清除残余的猪毛,剔掉皮下脂肪,用55 ～ 65℃的水过水去油,待冷却后用8 mm 孔板绞肉机绞制成粒.
（2）滚揉腌制.将绞制好的原料肉投入到滚揉机中,将各种辅料（食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、D- 异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）加入到滚揉机中,真空度≤ 0.08 MPa,总滚揉时间210 min,滚揉时正转10 min,反转10 min,停顿15 min.滚揉后的肉温≤ 6 ℃,放入0 ～ 4 ℃冷藏库中腌制8 ～ 12 h.
（3）二次搅拌.将腌制好的肉馅放到搅拌机中,按照先后顺序添加洋葱粉、花椒粉、猪肉膏状香精84210、香味鲜1#、藤椒调味油、玉米淀粉等,充分搅拌均匀,肉馅温度控制在8 ℃以下.
（4）灌装.灌装是指将混合好的肉馅在压力作用下填充到人造或天然肠衣中.本实验采用真空灌肠机灌装扭结,选用20# 胶原蛋白肠衣.灌装重量32 ～ 36 g/ 根.灌装后,将灌好的香肠依次挂在挂杆上,挂杆后肠体排列均匀,相互之间不得粘连.
（5）蒸煮、干燥、烟熏.蒸煮是对产品进行热加工的过程,可以使肉黏着[3],产生特有的风味并稳定肉色,还可以杀死微生物,延长产品保质期.干燥处理可去除肠衣表面的水分,有利于烟熏成分的附着.将挂好的香肠放入烟熏炉中,75 ℃蒸煮35 min 至中心温度70 ℃以上,60 ℃干燥15 ～ 20 min,55 ℃烟熏10 ～ 15 min.
（6）冷却.熟化处理后的香肠需立即使中心温度迅速下降.将产品推进0 ～ 4 ℃的冷却间,同时进行喷淋,冷却至肠体温度≤ 25 ℃.
（7）包装.包装可以保证产品的完整性,避免在运输销售过程中的物理、化学及微生物污染或损害.采用真装机进行包装,包装规格5 根/ 包,包装定量145 g/ 包.
2 结果与分析
2.1 猪瘦肉与猪肥膘添加比例对香肠感官品质的影响
根据猪瘦肉与猪肥膘的不同比例进行单因素实验,灌制香肠,香肠的感官评价结果见表2.
随着猪肥膘比例的加大,香肠的颜色逐渐变浅,口感、组织结构和切片性也发生着变化.由表2 可知,猪瘦肉与猪肥膘比例为49 ∶ 21 时香肠的感官品质最好.
2.2 猪皮添加比例对香肠感官品质的影响
猪皮的添加量直接影响产品的口感与风味.在基础配方的前提下,分别添加10%、15%、20% 以及25% 的猪皮灌制香肠.该香肠的感官评价结果见表3.
由表3 可知,随着猪皮添加量的增加,香肠的风味、组织结构与切片性会有提高,在添加量为15% 时,香肠的感官品质最佳.随着猪皮添加量的提高,香肠的硬度会变大,切片性变好.可能是因为猪皮中弹性蛋白的交联网络通过构型变化产生弹性.而猪皮中大量的胶原蛋白在热加工的过程中转化为明胶,明胶的网状结构聚合了大量水,使得香肠质地变硬[11-12].猪皮中胶原蛋白含量远高于弹性蛋白含量,因此随着猪皮添加量的增加,香肠的组织结构和切片性会出现先变好再变差的现象.
2.3 藤椒调味油添加量的确定
藤椒调味油的添加量直接影响藤椒猪皮香肠的风味,在基础配方的前提下,分别添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3% 以及0.4% 的藤椒调味油灌制香肠.该香肠的感官评价结果见表4.
由表4 可知,一定添加量范围内,随着藤椒调味油含量的增加,香肠的口感、组织结构及切片性均无太大变化,风味有明显变化.由于该调味油为浓缩香精,如用量太大,会使藤椒风味过重,掩盖了猪肉特有的香味.由表4 可知,当藤椒调味油含量为0.1% 时香肠的感官评价最好.
2.4 正交实验结果
以猪瘦肉与肥肉比例、猪皮添加量、藤椒调味油的添加量作为正交实验的3 个因素设计正交实验.猪皮香肠正交实验结果见表5,由下表极差可知藤椒调味油的添加量对香肠的品质影响最大,猪瘦肉与肥肉的比例影响次之,猪皮添加量影响最小[13].藤椒猪皮香肠的最优组合为A2B3C1,即猪瘦肉与肥肉比例为49 ∶ 21、猪皮添加量15%、藤椒调味油添加量0.1%.
3 结论
本文通过实验验证了藤椒猪皮香肠的最佳配比：猪瘦肉与猪肥肉比例为49 ∶ 21、猪皮添加量15%、藤椒调味油添加量0.1%.此配方制作的藤椒猪皮香肠色泽诱人、风味独特、切面平整,既保留了香肠的特色,又具有独特的藤椒风味和猪皮的脆爽口感.
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作者简介：王培培（1986—）,女,硕士,工程师；专业方向为畜禽新产品开发与质量控制.
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