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烹饪技法解密之蒸制菜（二）
2. 粉蒸
这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破.因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与“清蒸”并列的独立技法.在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味.既有名而不贵的大众菜,亦可登大雅之堂的宴会佳肴,可说得上是雅俗共赏.如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名.特别是湖北菜的粉蒸系列更为出色,其代表名菜有“粉蒸鱼”“荷叶粉蒸鸡”等,并形成了不同的流派,其中以沔阳、竟陵为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大.当地流传着“粉蒸之王,独数沔阳”的赞语.独树一帜的竟陵“三蒸”,即把鸡、鱼、肉三种原料放在一起,“三味一甑”地合蒸,也享有很高的知名度.
粉蒸技法之所以能有这样良好的烹调效果,关键是配料米粉起了重大作用.它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又增加了味的融合,使淡而无味的米粉也变为美味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说,但如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口.如果与含水量大的蔬菜类原料配合蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香,也增加了菜肴的糍糯性,使蔬菜更加可口.但是在米粉与蔬菜配合时,最好在调味汁中再拌合一些熬化的熟猪油,则香气更浓,效果更好.米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又宾不压主,主客分明,且融合无间,相得益彰.从这个意义上讲,粉蒸是一个主辅料完美结合的典型,特别是“米粉肉”最为典型.它色味俱佳,爽口不腻嘴.米粉菜的质量与米的品种有密切的关系.在众多米的品种中籼米最好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好.加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味后（有的加些花椒、大料等香料同炒,炒成五香米粉）,再研成碎粒的粉状（不能研成末状的细粉）.用这种米粉与主料合蒸特别疏松适口.除籼米外,其他米都不合适.如果单用黏性大的糯米粉,菜肴粘稠软榻,口感像浆糊无法入口,但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用.如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色；而淀粉、面粉更无法使用.
粉蒸菜的质量好坏,在很大程度上决定于五个因素：一是蒸制火候适当,蒸制时间正确.粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间.二是米粉量比例适当,一般来说,米粉占主料比例的10%~20%为好,即主料500 g加米粉50 g~100 g.三是调味料中所加汤水适当,主要是要求干稀适度,不能过稠或过稀,以既能润滑主料,又不流出卤汁为准.蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好.四是米粉、主料和味汁搅拌要匀,以每块（片、条）主料都能均匀粘上米粉粒为准；搅拌后的腌渍时间,大块原料要长一些,小的原料可短一些,一般以1~2 h为好.五是装入容器蒸制时,不能压得太紧、太厚,尽可能松一些,否则影响原料均匀受热,出现生熟不一的情况,或食时口感较硬.宴席上的粉蒸菜强调美观,最好是在主料沾好米粉后,再一块一片地码入容器内蒸制.
此外,还有“气锅蒸”和“扣蒸”之类的名称.“气锅蒸”是以炊具命名,即将原料放入气锅内加热成菜.“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌.这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面,但都不能以一个独立的技法存在.
3. 花色蒸
花色蒸法的造型是这种技法的一大关键.其造型方法有多种,如填瓤法、托尼法、叠摞法、排摆法、镶嵌法、包卷法等.一般常用的是填瓤法、镶嵌法和直接造型法.“填瓤法”,是先把部分原料加工成蓉泥碎料,调制成“馅心”,再将作为“瓤壳”的原料进行出骨、去瓤等加工处理.如以鸡鸭类作为瓤壳的,都要做整料出骨的处理,即把鸡鸭身上的骨头全部剔出,但仍然保持鸡、鸭原形,还不能损坏外皮；如用鱼类作瓤壳的,则要清除鱼的内脏；如用冬瓜、西瓜、西红柿和青椒等作为瓤壳的,都要剜出其中的瓤和籽等.“瓤壳”加工好以后,就分别把调制的馅料填进“瓤壳”,即成“八宝鸡”“冬瓜盅”“瓤西红柿”等花色菜坯.“镶嵌法”,是将原料加工成长方片状,或加工为凹形等,然后分别将馅料镶嵌入原料凹下的部位,或放在长方片原料的表面上,铺匀抹平,也成为带有馅料的花色菜坯.“直接造型法”,即用调制好的馅料和加工好的小型料,通过叠、堆、排、摆、捏等手法、直接做成各式各样的图案花形,造型变化的高下取决于厨师的技艺水平.一些高档的花色菜,都具有较高的艺术观赏价值.
花色蒸法的另一关键是火候.其具体操作大致可分为两种,即“原气蒸”和“放气蒸”.由于花色菜大都是原料细碎,质地娇嫩,在烹调过程中极易损坏,为此,大多数花色菜都采用了“放气蒸”法.所谓“放气蒸”,就是蒸制的时候加盖但不能盖严,留有一条缝隙,当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时,部分蒸气就会从缝隙中逸出散发,减少了对菜形的冲击,避免破坏菜形.同时,开始要用旺火把水浇开冒大气后,随即转为中火或小火,以保持气温.若蒸气过猛时,要揭一下笼盖,大放气后再盖.“放气蒸”的主要目的：一是原料受热发生变化,由生变熟,这种的程度大都为断生、刚熟,菜肴以鲜嫩为主；二是保护美观的菜形,无论加盖留缝或气足揭盖,都是围绕这一目的所采取的技术措施.也有部分花色菜采用“原气蒸”,即在蒸制的时候用中火、沸水、足气,上笼加盖必须盖严,盖不严的,要用洁布围边塞紧以防跑气,在整个蒸制过程中不能掀盖,直至蒸熟.这种蒸法的关键是掌握好蒸制时间,如果蒸时过长,猛烈气体冲散了菜形,或使原料变性过度而引起发硬、起皱或出现沙眼孔洞,就会影响菜肴的质量.“原气蒸”的蒸制时间,是根据原料质地和菜肴的质感要求确定的.原料老硬难熟、菜肴质感讲究酥烂的,可用较长时间,一般在1 h以上.如蒸制时间在2 h以上的,还要把火力压一压变为中小火,既维持笼屉内足够气量,又防止蒸锅内的水分很快耗干.而对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等,蒸制时间则要短,基本上按中火、足气、速成的规律办,以确保这类菜肴的鲜嫩度.同样道理,在瓤菜中,如瓤壳厚大的,蒸制时间要长一些,反之宜短一些；若瓤馅料是生料的,蒸制时间宜长,反之宜短.总之,花色蒸的一切措施都要根据具体情况灵活运用,才能取得应有的效果.不论是“放气蒸”或是“原气蒸”,蒸锅内的水都不能放得太满,一般以八成满为宜.否则,水开翻腾大滚和冒起大泡,也会对菜形造成一定的损坏.（全文完）
烹饪论文范文结:
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1、烹饪艺术家杂志