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烹饪大师话味型（一）川菜味型在实际烹饪中的科学应用
中国地大物博,在世世代代多民族和睦共处中,各民族的饮食文化也在不断地交融贯通,逐渐形成了博大精深的中餐文化,进而形成了各具风格的中餐菜系.根据地域文化特色及人们饮食特点,中餐大致分为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜等八大菜系,另有京菜、沪菜等菜系,亦有中国十大菜系之说.
笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作,在近30年的烹饪生涯中,对川菜味型在实际烹饪中的科学应用积累了一点经验及体会,在此留存,以飨烹饪爱好者.
俗话说“吃菜吃味”.从古至今,形容味道的成语层出不穷,提到美味,人们自然而然就会想到“美味佳肴、回味无穷、珍馐美味、五味俱全、汁香味浓、津津有味”等词语,可见味道在人们评判美食标准中的重要性.
人们对菜肴评价好与否的标准无论是从最初的“色、香、味”,还是到后来的“色、香、味、形、器”,再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康营养）”等,其实菜肴的灵魂归根结底还是“味”.
无论是在八大菜系或是十大菜系中,川菜的味型可谓丰富多彩,独领.多种多样的味型,也为川菜的发展奠定了其他菜系难以企及的优势.
实际烹饪中,川菜通常以“咸、甜、麻、辣、酸”为五味,了解各味的特性与应用也是烹饪入门的基本常识.
咸味主要以盐（井盐、海盐、湖盐、岩盐）、酱油（白酱油、红酱油、复制酱油）等调制取味.在菜肴烹制中咸味具有解腻、提鲜、除腥、去膻,以突出原材料中的鲜香味道等作用.在运用咸味调味品时,要根据成菜特色的要求,以恰当使用,咸而不伤为佳.
甜味主要以糖（白糖、、红糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖）、蜂蜜、食用甜味制剂等调制取味.在菜肴烹制中甜味具有增强菜品的鲜味、调和各种滋味、缓和辣味、增加咸味鲜醇、增加色泽亮度等作用.在运用甜味调味品调制甜香菜品时,需掌握甘而不浓的原则,在运用甜味调味品调制其他复合味菜品时须视其风味所需,恰当使用,以微甜或回甜为佳.
麻味主要以花椒（干花椒粒、鲜花椒粒、花椒粉、花椒油）等调制取味.在菜肴烹制中麻味具有去膻、除腥、解毒、驱异味等作用.在运用麻味调味品时须掌握麻而不烈的原则,以有辛香,麻醉而舒适的感觉为佳.
辣味主要以辣椒（干辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、辣椒油、元红豆瓣、郫县豆瓣、泡红辣椒、泡野山椒）、胡椒、姜、蒜、葱、咖喱、芥末等调制取味.在菜肴烹制中辣味具有提味解腻、增色增香等作用.在应用辣味调味品时须掌握辣而不燥、辛而不烈的原则,以能让人进食时味蕾舒适,引起身体温暖感为佳.
酸味主要以醋（白醋、麸醋、红醋）、醋精、醋酸、乳酸、酸梅、柠檬汁等调制取味.在菜肴烹制中酸味具有除腥解腻、提鲜增香、分解钙质等作用.在应用酸味调味品时须掌握酸而不酷的原则,以能刺激诱发人体味蕾分泌鲜香唾液为佳.
五味调和出美味.川菜自古就有“百菜百味,一菜一格”之说,可见川菜在烹饪中味型的多样化.
实际烹饪中,川菜常用的味型有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、家常味、荔枝味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱香味、甜香味、烟香味、怪味、麻酱味、香糟味、椒麻味、椒盐味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陈皮味、芥末味等24种味型,各种味型都有其独特的应用,亦有其实至名归的代表名肴.
对于菜肴味型的熟知是专业烹饪工作者必须具备的基本烹饪素质,只有充分掌握各种味型调制手法,以及充分了解各种味型在应用中的各项注意事项,进入实际烹饪工作中才能游刃有余地应用自如.
笔者根据多年烹饪经验,特将川菜24种味型在实际烹饪中的科学应用介绍如下.
1. 咸鲜味
主用调料：川盐、味精.
辅用调料：姜、葱、蒜、胡椒粉、酱油、白糖、香油.
味型特点：咸鲜清香.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜、胡椒粉、酱油、白糖、香油等共同调味；调味时需注意掌握咸味适度,需突出烹饪原材料自身的清鲜香味,部分菜肴需要用到白糖、香油时,使用要酌量,以糖不宜露出甜味,香油不宜压倒烹饪原材料本味为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、蛋类等为原材料的冷菜肴与热菜肴烹制.
代表名肴：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯、兼善汤、盐水鸡、三丝鱼翅、金银肝、葱酥鲫鱼、虫草鸭子、旱蒸贝母鸡、菠饺鱼肚、火鞭牛肉……
延伸创制：一品竹荪鸡、韭香猪肝、香酥蚕豆卷、葱丝蟹柳、白油腰片、鲜熘鸽脯、盐水鹌鹑、葱酥带鱼、珍珠豆腐……
2. 咸甜味
主用调料：川盐、（白糖、红糖亦可）、胡椒粉、料酒.
辅用调料：姜、葱、花椒、五香粉、醪糟汁、鸡油.
味型特点：咸甜并重、兼有鲜香.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、花椒、五香粉、醪糟汁、鸡油等辅助调味；调味时需注意侧重于咸与甜,或咸味重于甜味,或甜味重于咸味均可为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制.
代表名肴：肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子、兔丁……
延伸创制：猪蹄尖、红焖凤爪、板栗烧牛尾、樱桃牛头方、裙边、菱角烩猪尾……
3. 麻辣味
主用调料：辣椒（干红辣椒、鲜红辣椒、辣椒粉、辣椒油）、花椒（干花椒、鲜花椒、花椒粉、花椒油）、川盐、味精、料酒.
辅用调料：郫县豆瓣、白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油.
味型特点：麻辣味厚、咸鲜而香.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以郫县豆瓣、白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等共同调味.调味时需注意花椒与辣椒的应用因烹制菜肴而异,因菜式不同,麻味或应用到干花椒、鲜花椒、花椒油、花椒粉其中一种或多种或全部；辣味或应用到干红辣椒、鲜红辣椒、辣椒粉、辣椒油、郫县豆瓣其中一种或几种或全部,调制时需做到辣而不死、辣而不燥、辣中有鲜为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆类、豆制品、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴与热菜肴烹制.
代表名肴：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅、灯影牛肉、夫妻肺片、花仁兔丁、香辣蟹、麻辣小龙虾、干煸牛肉丝、凉粉鲫鱼、河水豆花、毛血旺、麻辣鳅鱼……
延伸创制：水煮肫肚、水煮麻花牛蛙、油冲鳜鱼、水煮腰片、麻辣银鱼、麻辣鱿鱼丝、水煮鱼杂、花仁牛蛙、水煮开边虾、水煮耗儿鱼、麻辣蛇段、麻辣凤冠、麻辣兔耳……
4. 酸辣味
主用调料：川盐、胡椒粉、味精、料酒、醋.
辅用调料：郫县豆瓣、干红辣椒、泡红辣椒、泡野山椒、鲜辣椒、辣椒油、辣椒粉.
味型特点：醇酸微辣、咸鲜味浓.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以郫县豆瓣、干红辣椒、泡红辣椒、泡野山椒、鲜辣椒、辣椒油、辣椒粉等共同调味；调味时调味品的选用因菜式而定,需注意以咸为基础、酸为主味、辣味为辅的原则为佳.
应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类与内脏、蛋类、豆制品、蔬菜等为原材料的冷菜肴与热菜肴烹制.
代表名肴：酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣莴笋、酸辣萝卜丝、酸辣脑花、酸辣蹄筋……
延伸创制：酸汤蟹柳、酸辣牛蛙、泡椒螺片、酸辣黄辣丁、酸辣荷包蛋、泡椒鱼皮、酸辣乌鱼片、酸辣熘鸡丝、酸辣凉粉、酸辣魔芋、酸辣竹笋、酸辣鱿鱼丝、泡椒菱角……
5. 煳辣味
主用调料：干红辣椒、川盐、花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒.
辅用调料：姜、葱、蒜.
味型特点：香辣咸鲜、回味略甜（热菜略带甜酸为宜）.
注意事项：根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜等共同调味；调味时需注意其辣香味取决于干红辣椒在热油中爆香或炸香的程度,过火或火候不到,均影响其风味,以干红辣椒呈棕红色恰到好处为佳.
应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴与热菜肴烹制.
代表名肴：宫保鸡丁、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、炝绿豆芽、煳辣油菜苔、宫保虾仁、炝莲白卷、炝苋菜、宫保鲜贝、宫保鳝花、煳辣兔块……
延伸创制：宫保鳗花、宫保豆腐、宫保鸡肾、煳辣鸭肠、煳辣毛肚、煳辣黄辣丁、煳辣带鱼、宫保豆腐、煳辣腐竹、炝拌黄瓜、炝拌冬笋、炝拌茭白……（未完待续）
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