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吃羊肉火锅应注意旋毛虫
“明月照积雪,朔风劲且哀.”这是南朝宋国诗人谢灵运在《岁暮》中的诗句.意思是到寒冬腊月的年底,天气分外寒冷,皎洁的月光照在白皑皑的积雪上,凛冽的北风加劲吹袭,发出哀嚎的啸叫声,令人神凄骨寒.在这个时候,若有一碗肉汤趁热吃下,该有多么暖心啊！谈到肉汤,猪肉太腻,牛肉嫌粗,唯有鲜嫩的羊肉,才会使人感到惬意.
新春佳节期间,亲朋好友聚餐,经常食用羊肉火锅.俗话说一冬食羊肉,能抵“三九”寒.因为羊肉性温热,冬天食用活血暖身,御寒益体,被人们视为冬令滋补的佳品.据《食疗本草》记载,羊肉的营养和药用价值均在猪肉、牛肉之上.每500 克羊肉含蛋白质66.5 克,脂肪173 克,不仅是一种发热量较大的食物,而且胆固醇含量较低,适合人体的消化和吸收.同时所含矿物质和维生素也较丰富,每500 克含钙55 毫克,磷645 毫克,尼克酸24.5 毫克.药用价值也较高,古代名医张仲景、孙思邈、李时珍等都对羊肉极为推崇,认为有补益虚寒、壮阳益肾、壮胃健脾等功效.特别是对气管炎、肺结核病、阳痿精衰、形瘦怕冷等证有极好的食疗作用.
我国食羊肉历史较久,烹调方法也多种多样,有烹、煮、烤、涮、煎、炸等,可做成烤羊肉、涮羊肉、扒羊肉等80 多种佳肴,其中尤以涮羊肉最为著名.这种吃法又称涮锅子,“涮”就是放在热水里边“烫”的意思.节假日一家人坐在一起,或邀三五知己围着一只热汤沸腾的火锅,品尝传统的美味佳肴,别有一番情趣.可谓之“其情殷殷,其乐融融”.早在一千四百年前的南北朝时期,就已有了专用的“铜爨”,即铜火锅.到了唐代更为流行,名曰“暖锅”.明清以来,则成为宫廷冬令不可缺少的佳宴.乾隆皇帝曾六次南巡,所到之处也都让人给他安排火锅.我国的火锅花样繁多,根据各地不同的风味,可分为羊肉火锅、白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅及广东火锅等五大类.我们北方盛行的羊肉火锅,因用羊肉片涮着吃,人们又称为“涮羊肉”或“涮锅子”.
吃火锅也是有讲究的.首先选肉要卫生,并不是所有羊肉都能涮着吃的,要选择那些无病菌、无虫卵,特别是无旋毛虫感染的羊肉,选择头部和腹背部、前腿和胁间等部位的嫩肉.其次在刀工上要切得薄厚均匀,越薄越好.有经验的厨师一斤肉能切出六寸长、一寸半宽的肉片近百片,片片薄如纸,匀如浆,美如花.最后选调料,应备有芝麻酱、韭菜花、辣椒油、酱豆腐、米醋、酱油、葱花、蒜泥、香菜末、水粉、酸菜心、嫩白菜片等,视个人口味随意调配.吃时随涮随吃,肉片不要一次放得太多.涮一些肉以后,要吃几口酸菜或白菜,清清口,再涮肉,最后涮点粉丝,再喝点涮肉汤.
虽然在隆冬数九品尝这传统的热气烘烘的美味佳肴,别有一番情趣,但经现代医学的化验分析,这种吃法是极不卫生的.不要只追求味美鲜嫩,将羊肉片放进沸汤中轻轻一涮就吃,因为这样做羊肉中的病菌、寄生虫卵往往未能烫死.尤其是寄生在羊肉中的旋毛虫非常微小,人眼是看不到的.一旦吃了这种有寄生旋毛虫而又未能煮熟的肉片,旋毛虫幼虫就会进入十二指肠内发育为成虫；成虫又会产生大量的新幼虫,随血液流向全身各处,最后寄生在适合它生存的肌肉组织中,这就是人畜共患的旋毛虫病.人类对于旋毛虫的抵抗力很低,感染后起初表现为胃肠症状,幼虫移行期出现疲劳乏力、肌肉疼痛、呼吸困难、咀嚼及语言障碍,甚至发生瘫痪；后期症状加重,发烧呕吐,浮肿贫血,严重时可发生过敏性休克,甚至死亡.
因此,吃涮羊肉时一定要把肉片切得薄薄的,往锅里放时一次不要太多,烫的时间要长一点,不要用筷子夹着肉片涮,因为被夹的地方不容易烫熟,以防止“夹生肉”入口.只要做到注意这些,就能吃得既鲜美适口,又有益于身体健康.
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