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各种鸡的最佳吃法
鸡肉滋味鲜美、肉质细嫩、富有营养,是人们餐桌上少不了的美味佳肴.不过,鸡的种类繁多,不同品种的鸡在营养、风味、口感方面有所区别,烹饪上也各有讲究.
人们常吃的鸡主要分为三类：第一类是“快大型”白羽肉鸡,顾名思义就是可以快速长大的肉鸡,不产蛋,一般笼养40多天即可宰杀；第二类是地方品种鸡,就是人们常说的土鸡、柴鸡,生长周期相对较长,既下蛋,又可供肉食,这类鸡我国有多达上百种,比如深受大家喜爱的乌鸡、三黄鸡等；第三类是被淘汰的蛋鸡,这类笼养蛋鸡经过专门培育,产蛋量高达每年300枚左右,远远高于土鸡每年100枚左右的产蛋量,不过,它们高效产蛋一年多后,产蛋量会明显下降,此时就会被宰杀了.
肉鸡口感细嫩,适合快炒
营养评价：在营养价值方面,总体来说不同种类的鸡差别不大,但如果仔细对比,还是有一点差别.根据“中国食物成分表”,肉鸡在脂肪、碳水化合物、维生素A、钙的含量上高于土鸡.全国各地的肉鸡品种和饲料成分比较统一,因此其营养成分较稳定.
风味口感：肉鸡生长时间很短,肉质较嫩,但风味稍差.
挑选要领：生活中,要想区分、鉴别这三类鸡有一定难度,但仍有迹可循.肉鸡个大,鸡胸、鸡腿较为丰满,宰杀时体重一般在2.5公斤左右,除去羽毛和内脏后,重约原体重的3/4,约1.9公斤.如果体重很轻,不够丰满,就可能不是肉鸡.
最佳吃法：肉鸡肉质细嫩,适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式,大家熟悉不过的宫保鸡丁就是一个典型的例子.做宫保鸡丁需要掌握“4689”法则,即将鸡丁炒到4成熟时放青椒、红椒,6成熟时倒入提前备好的料汁（调料不宜一样一样往锅里加,否则会拖延烹饪时间）,8 成熟时出锅, 倒入盘中即已9 成熟, 再加上一点余温加热,就10成熟了.如此快炒,鸡丁的口感才不会发硬.另外,肉鸡脂肪含量较高,还适合电烤,烤出来香气四溢、外焦里嫩.市场上,肉鸡还常被制成冷冻肉串,可油炸或微波加热后食用,方便美味.
土鸡风味更好,适合炖煮
营养评价：土鸡蛋白质、烟酸、磷、钾、镁、铁、硒的含量高于肉鸡.不过,不同品种、产地、喂养方式（自然采食或喂养饲料）的土鸡在营养成分上差别较大,再加上宰杀年龄不同,因此人们真正吃进肚子里的土鸡营养特点究竟如何不太好说.
风味口感：土鸡生长时间较长,在与肉鸡相同的烹饪时间和温度下,肉质相对较老,但风味更好.不过,也要具体情况具体分析.如果土鸡养得不好,没有多少脂肪,在味道方面可能就没有什么优势.
挑选要领：各地不同品种的土鸡各具特点,差别很大,非常容易区别.比如乌鸡的特点是乌皮乌骨,三黄鸡的特点是爪黄、喙黄、毛黄.
最佳吃法：由于肉质较老,土鸡非常适合炖、煮等烹饪时间较长的做法,以便改善口感.从古至今,国人都善于烹饪鸡汤来滋补身体.这里推荐一款“四色鸡汤”,用乌鸡500克、枸杞15～20克、百合30克、黄芪10～20克,炖烂即成.中医认为,乌鸡温中益气,枸杞温和补肾,百合滋阴润肺,黄芪益气滋阴,四色鸡汤可暖身补虚,非常适合身体虚弱、疲劳乏力、手脚冰冷、畏寒的人食用.不过,不是所有土鸡都要炖煮,比如色泽亮黄的三黄鸡,白斩也是一种不错的吃法.
蛋鸡小而肉老,适合熏卤
营养评价：蛋鸡的营养成分在“中国食物成分表”中并未明确体现,考虑到其生长周期和土鸡相近,二者的营养成分应该不会相差太大.
风味口感：蛋鸡的生长周期可达500天左右,是肉鸡的10倍以上,口感较老,但风味更好.
挑选要领：蛋鸡由于大量产蛋消耗了很多营养,长得较小,宰杀时体重在2公斤左右,看起来比肉鸡小不少.
最佳吃法：蛋鸡的烹饪方法和土鸡类似,适合慢慢炖煮.另外,蛋鸡比较适合中式吃法,比如卤鸡、熏鸡等.
（摘自《生命时报》,隐身白鸽荐）
指导专家：李兴民（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
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