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火锅、串串、麻辣烫、冒菜，那是不同的！
文 /张佳玮
茹在巴黎巴士底广场旁,开了一家串串店.
于是,她时常得跟客人解释：“不是火锅,不是烤串,是串串.”
当然,对推门而入,满口四川话的客人,就没那么费事.茹只需问：“油碟儿还是干碟儿？”
在川渝之外,但凡涮个锅子的吃法,都算是火锅.比如,在我们无锡,吃个涮羊肉,是火锅；吃个白菜、粉丝、贡丸,也算是火锅.我在上海时,有朋友说“请你吃火锅”,到了地方抬头一看,是个骨头汤火锅.
在川渝地区,说吃火锅,那是最正经的：红锅翻浪,白锅陪衬,给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位,预备着鸳鸯锅.虽然许多时候,我要吃鸳鸯锅,会遭遇本地人无限叹惋地迁就：“好好,鸳鸯锅就鸳鸯锅.”
吃火锅,下料也是大盘端来.老练的吃客,看一眼红锅,就会点点头,“你们老板是成都来的？”——因为重庆汤底,牛油普遍更厚,讲究的店,下锅之前,要一大块牛油给客人过目,方才下得去；滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻.成都火锅,汤底也放牛油,但正经火锅店,讲究底料丰富庞杂,久熬才香.是为与重庆的区别.
下料烫完,起锅再吃的,是冒菜.冒菜是可以连汤吃的,于是没有巨大成块的牛油下锅.
川渝之外的城市,有这种法子：将食材处理成小块、下锅烫后捞起来装碗吃,是为“麻辣烫”,纵横中国东部各城市,雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫.
将串串搁在锅里,烫完起来吃的,是串串——粗看,算是火锅的简约版本.
——对非川渝人士而言,上面这一套简直像绕口令.“不都是在一个锅里,吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗？”
实际上,真不太一样.形式决定内容.
比如,去吃火锅,大家都要油碟：殷勤的店家会将蒜泥碟送上,让你看过“确是新鲜蒜泥”,再下麻油.若吃串串,大家便会要干碟：花生碎、黄豆末儿,佐以辣椒面和花椒面——贵州有些县城夜市,吃烧烤也是这个派头.
比如,在重庆,大家吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛.川渝地区,很善于把各类边角料发扬光大,挖掘出细腻周至的吃法来.比方说“夫妻肺片”这词,原来叫“夫妻废片”.卖牛肉的铺子,营业到晚,上灯了,牛头皮还是卖不出去——好大一片呢,就这么废了吗？想点儿法子,把牛头皮和大家都不要的牛下水,片薄了,加卤调匀,下好料,卖,应者云集.火锅涮料,亦复如此：吃火锅,进门要的四大金刚,基本是：鸭肠、黄喉、毛肚、菌花,还要问：“有没有脑花？有没有酥肉？”
外地人听了,很容易瞠目不知所对.
吃冒菜,麻花、酥肉、菌花之类会少一些,而代之以牛肉、毛肚、土豆、藕片,以及各类蔬菜.有口味重的,是可以喝冒菜汤的；但你如果敢喝重庆火锅汤,那真是钢做的食管铁打的胃了.
形式不同,所以吃法也不同.
吃火锅,很容易因为捞的问题抢起来.张三喜欢边烫边吃；李四喜欢一口气下一堆久炖；王五吃毛肚喜欢七上八下念叨完,吃一口脆的；赵六喜欢先下一堆菌菇慢慢炖着.甚至一个大锅里,烫个麻花吃,都容易热闹起来：有人偏爱吃煮软一点的麻花,眼巴巴地守着自己那一个,眼看有人要夹,就喝止：“我这个煮了好久,快要耙（软）喽,你吃得脆,各人另外煮嘛.”
吃火锅,不太好一个人去.仿佛日剧里请吃烤肉：如果一个人去吃火锅或烤肉,占一张桌子,会显得怪异；吃冒菜或麻辣烫,又没有这种“边涮边吃”的美妙.
但若一个人去吃串串,岔腿对着一个锅,下四五十串、开两三瓶啤酒,说起来,只算是喝夜啤酒而已.我就曾经在夏夜,一个山坡的串串铺里,一个人吃了五十三串,两瓶啤酒——鲜香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,许多味道在烟花般烫舌,满嘴的香.
“为什么不直接开火锅店呢？”我问.
“因为我们开的是串串嘛.”茹如是答.
“但川渝之外的人吃惯的是火锅,他们也不知道什么是串串.”
“那就让懂的人吃喽.”茹答.她是个成都姑娘.
还真是.
对懂的人来说,一个冷门说法,仿佛是暗号.懂了,就可以免去许多交流.
以前,在话语还比较大一统的时代,大家只好寻找一些大一统的解读方式,说一些最普及的词汇.而这个时代的优点是：由于互联网的普及,每个非大众族群,都能发出自己的声音.于是,诸如铁杆曲艺迷、古典音乐粉、冷门运动或球队迷,在自己的小圈子里,喜欢用行话说话.既方便,又表达亲热,也是一种身份甄别,确认“你是个自己人”.
这种多元化的宽广程度,终于可以让巴黎的川渝年轻人,都可以独立成群了.你不必再去解释“川式串串火锅”,而只用两个字：“串串”.
一个微妙的.
“其实如果说是开了家火锅店,也可以.”我再次建议.
“才不要呢.”茹摇着头,“我花几个月手把手学炒料,自己再学串串的手艺,学了这么久,还说自己开的是家火锅,多对不起自己啊！火锅跟串串是不一样的！这是原则！”
您看,跟川渝人讨论火锅的名实之辩,就像跟上海老阿姨讨论腌笃鲜要不要加鸡提鲜、问北京人涮羊肉能不能用花生酱代替芝麻酱、问天津人煎饼果子能不能配豆浆一样,立刻就能挑起怒火三万丈的差别对待来.
身为一个好吃的人,这种抠细节的差别对待,就是我们中华美食的福音书.
责任编辑/刘洋
串串论文范文结:
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