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太仓市超市面包糕点中反式脂肪酸情况和消费者购买倾向调查
方月琴,朱少晖,王寅珏,姚骅珊,严丹红
（苏州健雄职业技术学院生物与化学工程系,江苏 太仓 215411）
摘 要：目的：进一步宣传食品营养知识,指导人们合理膳食.方法：以苏州太仓市超市中面包蛋糕类加工食品为对象,调查其反式脂肪酸使用现状,并在消费者群体中发放调查问卷,了解食品中反式脂肪酸对消费者消费倾向的影响. 结果：超市自制面包蛋糕类共调查43种, 46.5%含有人造奶油；超市出售某品牌面包共21种,其中 85.7% 含有起酥油和（或）人造奶油.结论：市售食品中反式脂肪酸使用比例较高,但是大部分消费者对于食品成分和营养物质的了解较少.
关键词：加工食品；反式脂肪酸；购买倾向
中图分类号：TS225.1；TS251.55
随着人们生活水平的提高和生活现代化进程的加快,我国儿童青少年的营养水平有很大提高,但整体上改善幅度并不令人满意,儿童的肥胖和营养缺乏现象依然广泛存在[1] .调查显示,1985—2014 年,我国 7 岁以上学龄儿童超重率由 2.1% 增至 12.2%,肥胖率则由0.5% 增至 7.3%,相应超重、肥胖人数也由 615 万人增至 3 496 万人[2] .而研究证实,儿童期的营养和发育状况与成年期疾病相关[3] .过去,人们将该现象归咎于饱和脂肪酸的过量摄入,然而研究表明对人体健康威胁更大的是饮食中的反式脂肪酸（trans-fatty acids,TFA） [4] .
鉴于反式脂肪酸对人体健康的危害,专家指出,在购买食品时要注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量,尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物[5] .本项目将以江苏省太仓市超市中面包蛋糕类加工食品为对象,调查其反式脂肪酸使用现状,并探究反式脂肪酸对消费者消费倾向的影响,为进一步宣传食品营养方面的有关知识,进而指导人们合理膳食提供重要支持与帮助.
1 太仓市超市面包蛋糕类加工食品反式脂肪酸使用现状调查
①调查对象.太仓市主要大中型超市中面包蛋糕类加工食品.②方法.参考相关文献,设计面包蛋糕类加工食品反式脂肪酸使用现状调查表.选择太仓市超市,采用现场调查法,记录面包蛋糕类食品配料表.③数据分析.运用 Microsoft Office Excel2010 软件录入数据,建立数据库,并对数据进行统计学分析.
2 反式脂肪酸对消费者消费倾向的影响
①调查对象.普通消费者.②方法.参考文献,编制反式脂肪酸对消费者消费倾向的调查问卷表.采用问卷调查法进行研究数据的收集.③数据分析.运用 Microsoft Office Excel2010 软件录入数据,建立数据库,并对数据进行统计学分析.
3 结果
本项目选取了太仓市超市中面包蛋糕类加工食品,超市自制面包蛋糕类共调查43种, 20种含有人造奶油,占 46.5%；超市出售某品牌面包共 21 种,其中 18 种含有起酥油和（或）人造奶油,占 85.7%.太仓市超市中面包蛋糕类加工食品调查情况,见表 1.
为探究消费者消费倾向,本项目在消费者群体中进行了“消费者食品认知与使用情况调查”,共发放调查问卷 50 份,回收 50 份,其中有效答卷为 48 份,有效率为 96%.调查发现,50% 的消费者“不太了解”和“完全不了解”什么是食品营养标签；75% 的消费者选择了在购买食品时“完全不看”和“偶尔看看”食品营养标签,说明虽然国家强制性要求企业在食品包装上注明食品营养标签,但是消费者在购买食品时未能够正确利用这些信息.因此,在“食品采购过程中,您是否有因阅读了食品营养标签而改变您的购物决策”时,仅有 10% 消费者选择了“经常”,90% 消费者选择是“偶尔”或是“从无”.而对于反式脂肪酸,40% 的消费者表示对此不了解.从调研信息可知,消费者对于食品成分和营养物质知之甚少.
4 讨论
TFA 是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称,分子中只含有 C、H、O 3 种元素,其碳链一端为羧基,链中含有双键,并各自再连接一个 H 原子,处于双键的两侧,结构上处于反式[6] .其生产过程一般是将普通植物油经过人为改造成为氢化油,即经过人工催化,向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入H 分子,就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,使得液态植物油变成像黄油一样的半固体或固体状态,其中有部分不饱和脂肪酸发生了构型转变,从天然的顺式结构异化成反式结构,即为 TFA.由于构型发生了改变,TFA 的空间结构更为稳定,因此具有更高的熔点和更强的热力学稳定性,所制得的氢化油作为天然奶油和黄油的替代品,被广泛应用于食品加工生产中. TFA在国产食品中有一系列的别名,如氢化油、 氢化植物油、 人造奶油、 人造脂肪、 起酥油、植脂末和奶精等.
反式脂肪酸通过正常的脂肪酸吸收代谢途径进入人体组织,在体内的代谢与顺式脂肪酸相同,但是其代谢和转化会干扰必需脂肪酸和其他脂质的正常代谢,其危害主要有：①升高血脂,引起动脉硬化.②引发炎症,TFA 的摄入易导致炎症的发生,而炎症与动脉粥样硬化、心脏病、糖尿病等疾病直接有着正相关.③干扰必须脂肪酸代谢及其他不良反应,目前比较确定的是 TFA 影响心脑血管的健康,其他副作用尚在研究阶段.
基于以上原因,以及随着对 TFA 的研究不断深入,多个国家强制性要求在食品标签上注明 TFA 的含量.国际食品法典委员会（CAC）在《婴儿配方食品》中规定：“反式脂肪酸的含量不应超过脂肪酸的 3%” [7] .2013 年 11 月,美国 FDA 发布禁令,禁止在制品中使用 TFA.我国对 TFA 了解相对较晚,但是随着人们对食品安全的关注程度日益增强,我国也开始注重对食品中 TFA 的研究和控制,并于 2010 年 4 月在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“反式脂肪酸最高含量＜总脂肪酸的 3%”；2011 年颁布并于 2013 年实施标准《预包装食品标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”.但是,目前我国仅对婴幼儿食品中的 TFA 有所限量,对婴幼儿以外的相关食品中的TFA含量并无限量标准.
5 结语
本项目首先调研了食品的营养标签标示情况,发现调查中所有食品的营养标签标示齐全,并且面包类食品中反式脂肪酸使用比例较高.之后对消费者进行了调研,发现大部分消费者对于食品成分和营养物质知之甚少.本项目在调研的同时,进一步宣传了食品营养方面的有关知识,希望可以为指导人们合理膳食提供必要的支持与帮助.
消费者论文范文结:
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1、消费者行为学论文