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肉类食品的烹调
肉类食品是人们餐桌上常见常食的美味菜肴之一,由于营养丰富,味美可口,普遍受到人们喜爱.研究实验证明,食肉会让人更加耐饥；长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮.然而,现代营养保健学专家指出,肉类菜肴,经过烹饪处理,不仅要做到杀菌,增进食品的色、香、味,保证营养素不损失,更需提高其所含营养素在人体的利用率.
从营养学上讲,各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分.因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素.
在日常生活中,肉类食物食用得最多的是畜肉和禽肉两种.提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅等.从烹调方法上讲,中华传统美食烹调方法包括：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒等10多种,肉类食品的营养素往往因烹调加工方法不同损失程度也不同.红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内.红烧是将主料用油炸过或用水焯过,再加上辅料,兑入汤汁喂至熟烂的方法,其特点是汁浓、汤少,肉质软烂,色泽美观；蒸是将生料或半熟原料,加调料调味后,上笼屉蒸熟的方法.蒸主要分为清蒸、干蒸和粉蒸.采用蒸的方法烹调肉类食品,具有原汁原味,形状完整,质地鲜嫩的特点,如“清蒸鸡块”“米粉肉”等,对糖类和蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中.因此,营养学家提倡,在食用红烧、清炖、蒸煮等方法烹调的肉类最好是连汁带汤一起食用.
炒肉是指锅内放油,油热,下生料炒熟,一般用中火快炒,以减少动物性食物营养素的损失.炸食不挂糊,直接将肉入油锅,由生炸熟的烹调方法,严重损失维生素,但在食品表面挂糊,避免与油接触,可以减少维生素的损失.
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