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鲟鱼营养价值进展
鲟鱼（Acipenser）,又称鲟龙,属鲟形目,是一类原始古老的软骨硬鳞鱼类,素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称.鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类,具有很高的经济价值和科学研究价值,国内相关研究人员对鲟鱼的研究主要集中在其肌肉、鱼卵、软骨等几方面.因此,对其营养成分的研究受到国内外许多学者的重视,本文从以下几个方面综述了国内多位学者对几种不同品种的鲟鱼营养成分的最新研究结果,以期为科学养殖和开发利用鲟鱼营养成分提供参考.
1. 鲟鱼肌肉的营养成分
有研究者对人工养殖条件下的俄罗斯鲟、小体鲟、施氏鲟、中华鲟、达氏鳇、杂交鲟、达氏鲟和匙吻鲟的一般营养成分含量进行了分析报道.各项指标分析结果相接近.鱼类肌肉中的蛋白质含量是其营养价值的具体体现,也是鱼类种质建立与评价的重要依据,因此,鱼类肌肉中蛋白质含量的高低可作为评价其营养价值的重要依据.本研究中,鲟鱼肌肉中平均的蛋白质含量为17.98%.
脂肪含量是评价鱼肉品质的一个重要标准.脂肪可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感,脂肪还可以带来一些与脂肪酸共存的香味.肌肉中的脂肪含量在3.5% ～ 4.5% 时,才会有良好的适口性,研究表明,鲟鱼肌肉中的脂肪平均含量为3.59%,其粗脂肪在良好的适口性范围内,确保鲟鱼肌肉的肉质细腻且风味鲜美.
比较俄罗斯鲟、小体鲟、中华鲟、施氏鲟、达氏鳇、杂交鲟、达氏鲟和匙吻鲟等几种鲟鱼的肌肉成份,小体鲟肌肉中的水分含量略低、蛋白质的含量略高于其它几种鲟鱼；小体鲟脂肪含量仅低于施氏鲟的脂肪含量,具有丰富的口感和细腻的味道；其灰分含量低于俄罗斯鲟和杂交鲟.因此,研究表明这几种鲟鱼中,小体鲟肌肉的营养价值较高.
2. 鲟鱼肌肉的氨基酸组成与营养评价
2.1 氨基酸组成
衡量蛋白质营养价值高低的主要是氨基酸是否齐全及必需氨基酸的含量,包括蛋氨酸和组氨酸在氨基酸总量中所占的比例.对7 种鲟鱼肌肉中的氨基酸组成与含量做比较分析,这几种鲟鱼肌肉中的氨基酸总量由高到低为：小体鲟＞施氏鲟＞杂交鲟＞达氏鳇＞中华鲟＞匙吻鲟＞俄罗斯鲟.从几种鲟鱼肌肉中的蛋氨酸和组氨酸在氨基酸总量的占比看,小体鲟和匙吻鲟比例相近,明显高于其它鲟鱼.
2.2 必需氨基酸含量
根据人类膳食蛋白质模式及FAO/WHO 建议的理想蛋白模式,质量较好的蛋白质其氨基酸组成中必需氨基酸/ 总氨基酸的比值应该在40% 左右,必需氨基酸/ 非必需氨基酸在60% 以上.七种鲟鱼的蛋白质都符合或者接近于FAO/WHO 建议的理想蛋白质模式.鲟鱼肌肉中的必需氨基酸种类齐全、含量丰富、比例适宜,因此蛋白质的营养价值也较高,有利于人体的消化吸收.这几种鲟鱼肌肉中的必需氨基酸含量最高的是小体鲟,为9.19%,含量最低的是俄罗斯鲟,为5.95%.
2.3 鲜味氨基酸含量
动物蛋白质的鲜美味道在一定程度上取决于其鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成与含量,鲜味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸,而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸.这七种鲟鱼肌肉中的鲜味氨基酸种类齐全且含量丰富,鲜味氨基酸的含量按从高到低顺序是：谷氨酸（Glu）> 天门冬氨酸（Asp）> 丙氨酸（Ala）> 甘氨酸（Gly）.其中,小体鲟肌肉中鲜味氨基酸的含量最高为8.3%,匙吻鲟肌肉中鲜味氨基酸的含量最低也在6% 左右,可以看出,这七种鲟鱼的肌肉呈鲜味均较为明显.
2.4 氨基酸的支链/ 芳香族比值
有研究表明,氨基酸的支链氨基酸/ 芳香族氨基酸的比值,即（缬氨酸＋亮氨酸＋异亮氨酸）/（苯丙氨酸＋酪氨酸）的比值也是蛋白质营养价值的评价指标.研究发现,支链氨基酸有抑制癌细胞、降低胆固醇等功效.俄罗斯鲟鱼肌肉中的支/ 芳比值为3.27 ∶ 1,符合人体正常范围,其他几种鲟鱼的支/ 芳也同样接近人体的正常水平,均较为合理.
2.5 蛋白质氨基酸的营养价值
根据FAO/WHO 提出的蛋白质必需氨基酸标准模式计算鲟鱼肌肉的必需氨基酸评分,这几种鲟鱼肌肉中的蛋白质氨基酸含量均较高,组成比例好,符合人体需要量模式.其中,小体鲟肌肉总的必需氨基酸评分最高,匙吻鲟的评分最低.除俄罗斯鲟鱼外,其它几种鲟鱼的第一限制性氨基酸都为色氨酸.除匙吻鲟外的其它六种鲟鱼肌肉中赖氨酸评分均最高.这几种鲟鱼肌肉的必需氨基酸指数（EAAI）均大于70,小体鲟肌肉中的EAAI 最高,为84.35.
3. 鲟鱼肌肉中脂肪酸种类及含量
对人体有益的不饱和脂肪酸的含量及比例是决定肌肉品质的主要因素.七种鲟鱼肌肉脂肪酸的研究结果：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、EPA 等几种重要的脂肪酸都有检出.达氏鲟肌肉中总的饱和脂肪酸含量最低,为39.19%；达氏鲟肌肉中和小体鲟肌肉中的不饱和脂肪酸含量分别为60.82%、54.06%,不饱和脂肪酸含量较高,是较好的不饱和脂肪酸源.这几种鲟鱼中,只有达氏鲟肌肉中检测出DHA,其它几种鲟鱼中只含EPA,达氏鲟肌肉中EPA+DHA 的总含量最高,为20.38%.
4. 鲟鱼其他部位的营养成分
鲟鱼软骨中所含抗癌因子（生物有效活性成分）是鲨鱼软骨的15 倍～ 20 倍.对西伯利亚鲟鱼软骨的研究表明,鲟鱼软骨是一种低脂类的食品,粗脂肪含量仅为1.99%,相对来说蛋白质的含量较高,是一类很好的低脂肪、高蛋白食品.对施氏鲟鱼皮的研究表明,鲟鱼的皮具有低糖、高蛋白的特点,富含微量元素和人体必需氨基酸.以上部位的研究对人体健康均具有重要意义.
营养价值论文范文结:
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