毕业论文网
本论文为您写营养价值毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
肉羊的营养价值分析与饲养管理水平对羊肉品质的影响
摘 要：羊肉是一种风味独特、营养丰富、胆固醇含量低、肌肉纤维细、肉质醇香的理想肉食品.传统中医学认为,羊肉性干热,能增强人体热量, 具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效[1],是冬季进补的佳品.本文阐述了饲养管理水平及饲料营养调节对羊肉品质的影响,从而对倡导优质、绿色、安全的羊肉产业提供科学依据.
关键词：羊肉；营养价值；饲养管理；羊肉品质
1 羊肉的营养价值
（1）羊肉的品质及常规营养成分.羊肉是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分（矿物质）和水分组成,其化学成分的组成及其含量与羊的品种、年龄和饲养管理水平、肉的部位有密切关系.一般情况下,羔羊肉中的水分和蛋白质含量较成年羊肉高,而脂肪的含量低.就部位来说,前后腿肉的水分含量、脂肪含量和产热量较其他部位低,而蛋白质含量较高.
水分是肉中含量最多的成分,是一种重要的宏量营养素.肉品中的水分含量、持水性能和干物质含量直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质及风味.羊肉中适当的水分含量（48%~65%）与其多汁性有着密切的关系.
蛋白质和脂肪.通常肌肉蛋白质含量越高其营养价值也越高.瘦肉中适量的脂肪含量可以提高肉品的嫩度,改善羊肉的保水能力,从而明显改善羊肉的品质.研究认为,肉中增加2.3%的脂肪含量可明显提高肉的风味和品质.在主观品味评定中,富含适量肌间脂肪对口感的惬意度、多汁性、嫩度和滋味等都有良好作用.羊肉蛋白质的含量（12.8~18.6）高于猪肉而低于牛肉,脂肪的含量（16.0~37.0）和能量（38.5~66.9）高于牛肉而低于猪肉.
矿物质.灰分是衡量食品矿物质含量的基础,灰分的高低对于肉品的营养价值起着非常重要的作用.肌肉中的矿物质含量也能够在一定程度上体现羊肉品质及营养价值.羊肉中的矿物质含量（0.8~0.9）与牛肉和猪肉相当,同时羊肉中铜、铁、锌、钙、磷的含量高于其他肉类.虽然矿物质成分含量少,但对机体的生长发育起到重要作用.以常见的矿物质元素磷、锌、铁、铜和锰为例,磷是细胞膜和核酸的组成成分,也是骨骼的必需构成物质；锌是动物体内十分重要的微量元素,所涉及的生理功能范围较广,与抗癌、抗衰老、抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织的再生能力等有关；铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分,对保持肉色具有十分重要的作用,铁缺乏导致过氧化酶活性下降,影响细胞膜的完整性,加速脂质过氧化,从而使肉质下降,甚至产生异味；缺乏铜元素会导致T细胞减少,抗体效价和巨噬细胞活性降低；锰元素可有效降低肉羊腹脂沉积,保持良好的肉质品质.
（2）羊肉风味、营养保健作用与脂肪酸.脂肪酸的组成与肉的风味密切相关,肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定肉质风味的重要因素,是评定肌肉营养价值高低的重要指标[2].研究表明,羊肉脂肪中的软脂肪和油酸含量最低,硬脂酸最高,不饱和脂肪酸高于牛肉,表现较高的营养价值,易于消化吸收,是年老和幼少均宜选择的食品.
一般来说,脂肪含不饱和脂肪酸越多,其熔点越低,越易于消化吸收.单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂和降胆固醇等作用,硬脂酸是羊体脂肪酸中的一个非常特殊的饱和性脂肪酸.研究表明,饱和性脂肪酸有提高体内胆固醇的作用,但是硬脂酸却没有此作用[3].油酸又是羊体脂中最重要的单不饱和脂肪酸,是营养价值和肉质保健作用及特殊风味的指标,具有降低血液中的总胆固醇和有害胆固醇含量的作用.研究表明,羊肉的风味与油酸有显著相关,营养界把它称为“安全脂肪酸”.与其他肉类相比,羊肉胆固醇含量最低,为29mg/dL,猪肉为74.5~126mg/dL,牛肉为75mg/dL.低胆固醇的食品对于防止动脉硬化和其他心血管疾病的发生都有积极的保健意义.
（3）羊肉品质与氨基酸含量.氨基酸与肉质的关系主要在于所含人体必需氨基酸和总氨基酸的水平及鲜味氨基酸的水平.当食物中缺少必需氨基酸时,正常生长发育就会受到抑制.只有摄入的氨基酸多于消耗的氨基酸,才能使人体正常生长发育.
根据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其必需氨基酸总量与氨基酸总量之比为40%左右,必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比在60%以上.羊肉中的成年人必需氨基酸与总氨基酸比值均40%以上,符合FAO/WHO的评价标准,是优质的蛋白质食品,人体对它的利用率为100%.羊肉的赖氨酸（8.7）、精氨酸（7.6）、组氨酸（2.4）和苏氨酸（5.3）的含量较其他肉类高,其他氨基酸的含量和别的肉类相当[4].羊肉所含氨基酸的种类和数量较为全面和丰富,符合人体营养的需要,是一种营养含量丰富、品种良好的肉类.
赖氨酸是儿童时期合成增长需要的组织蛋白中最需要的氨基酸.赖氨酸必须由食物供应,也不能用类似化合物替代.人体内缺乏该氨基酸会导致贫血、甚至引起肝脏病.蛋氨酸同样在人体内起到保护肝脏的作用.精氨酸是细胞质和核酸蛋白的主要成分,成长期婴儿精氨酸不足可引起高氨血症、高血糖、乳清酸尿、脱辅基蛋白合成障碍及脂肪肝,临床可见流涎过多、呕吐、痉挛、皮疹和生长障碍等症状.
母乳喂养的早产儿其血浆甘氨酸/撷氨酸比值>2.其中撷氨酸为必需氨基酸,必须从母乳中得到,而甘氨酸则可由苏氨酸和丝氨酸转变而来,故该比值>2.说明早产儿从母乳中摄入撷氨酸尚不足,因此有些营养专家认为母亲饮食中撷氨酸的强化对早产儿生长发育更为重要.国内外研究表明,氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉鲜味的必需前提氨基酸,尤其是谷氨酸是羊肉中主要的鲜味氨基酸.含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降解时产生的硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质,这种高水平的风味前提氨基酸及主要风味氨基酸的含量及其各部肌肉中的均匀分布是羊肉风味独特、香美的主要原因之一[5].
2 饲养管理水平对羊肉品质的影响
（1）羔羊的营养需要与肉品质.羊从饲料中摄取营养物质,用于维持、繁殖、生长、哺乳、育肥和产毛等方面,而且都需要涉及蛋白质、能量、维生素和矿物质等营养物质.育肥是增加羊体肌肉和脂肪,改善羊肉品质的主要方法之一.羊体所增加的肌肉主要由蛋白质构成,增加的脂肪主要蓄积在皮下结缔组织、腹腔和肌腱组织,育肥时所供给的营养物必须超过维持需要,这样才能蓄积肌肉和脂肪,所以羔羊生长发育阶段的营养水平直接影响到育肥效果.羔羊整个生长发育阶段,各组织和各部位之间的生长强度都不一致,通常是先长骨架,次长肌肉,最后长脂肪.先长头、肢、皮肤和高度,后长躯干部的胸腔、骨盆和腰部,使体格粗壮.这阶段的饲料营养不足,会延长生长发育期,直接影响体型和体重,从而影响肉品质.所以要求饲料和蛋白质的量足、质优,日粮中营养物质的比例要适当.生产中应当充分利用幼龄羊生长快、饲料报酬高的特点,提高营养水平,提高羊肉品质.
（2）饲料营养与羊肉品质.营养学研究表明,日粮中蛋白质的含量对肉质有显著的影响,具体表现为对肉的风味、嫩度、多汁性和瘦肉率等特性有影响.日粮中能量水平也对羊肉品质具有一定的影响,具体表现为影响脂肪的沉积.因此,不合理的饲料配制对羊肉品质造成不利影响,例如使用低蛋白、高能量的饲料配方会增加机体脂肪的沉积,降低瘦肉率.
羊的饲料来源很多,99%来源于植物饲料.通常干草、青贮饲料和秸秆类饲料作为主要饲料外,需要补饲优质蛋白质饲料、能量饲料、矿物质饲料和维生素饲料,以保持羊良好的生长发育和提高肉品质.使用最多的优质秸秆类饲料是豆秸类饲料.豆秸中粗蛋白质的含量和消化率较高,其中蚕豆秸和豌豆秸的粗蛋白质含量最多,品质较好.能量饲料是各种配合饲料中最基本和最重要的原料,主要的能量饲料有玉米、高粱、大麦和燕麦等.
饲料中维生素的添加量也会影响羊肉的品质.羊日粮中最主要的维生素有维生素A、维生素E和维生素D.研究表明,日粮维生素C的重要功能是参与胶原蛋白合成,保护血管尤其是毛细血管膜和肌纤维膜的正常通透性,降低滴水损失及肉质软化,改善肉质.维生素C还具有防止动物屠宰应激的作用,而PSE肉和应激易感染性有很强的联系.因此当日粮中补充大量维生素C可降低屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善肉品质.虽然维生素C对肉质的改善功能与其抗氧化作用无关,但它可以置换出维生素E和自由基结合物中的维生素E,从而提高维生素E的抗载化活性.
日粮中添加维生素E能够显著提高肉中生育酚的含量,缓解肉脂质氧化,防止亚细胞中硬脂软化,从而维持细胞的完整性,减少肉的滴水损失,还能够有效抑制鲜肉中高铁肌红蛋白形成,增加氧合血红蛋白的稳定性,保护肉色,延缓肉质氧化的作用.维生素E还能够提高肌肉的系水力,并可明显地降低Ca+的释放量,降低糖酵解速度,抑制线粒体中磷脂酶体的活性,从而防止PSE肉的产生.另外维生素E还能够有效抑制鲜肉中高铁肌红蛋白形成,增加氧合血红蛋白的稚定性,保持肉色.
饲料中一旦缺少维生素D,机体血液中钙离子的吸收减少,还会从尿液中流失,从而导致肉质下降.饲料中维生素D对肉品质的作用可以用钙激活酶理论来解释,即肌原纤维的降解在很大程度上取决于钙蛋白酶系的活性,该酶系的主要成分是钙蛋白酶和钙蛋白抑制酶,二者均为钙依赖性酶.其中钙蛋白酶的活性是宰后肌肉成熟过程中肌原纤维降解的主要因素,直接关系到肉的嫩化程度.提高肌肉和血清中钙离子的浓度,能够加速肌肉的降解和熟化,提高肌肉的嫩度.研究表明,宰前补饲维生素D,可以在不影响羊只健康状况和生产性能的同时改善羊肉品质.
矿物质饲料能够补偿羊体在代谢过程中的损耗,保障血浆和体组织中的矿物质成分不变.钙是肌肉收缩和肌原纤维降解的激活剂,对肉的嫩度和滴水损失有很大的影响.磷是细胞膜和核酸的组成成分,也是骨骼的必需构成物质.生产上使用最方便、最便宜、来源最广的钙的补充饲料是天然的碳酸钙-石粉.磷的补充饲料主要有磷酸氢二钠、磷酸氢钙和过磷酸钙等,在配合饲料中的主要作用是提供磷和调整日粮中的钙磷比例,促进钙和磷的吸收和合理利用.食盐是羊及各种动物一年四季不可缺少的矿物质饲料之一,对于保持机体的生理平衡、维持体液的正常渗透压有着非常重要的作用.
3 结果与讨论
生产优质羊肉必须有品种选择、饲料配方、饲养管理方式、屠宰和上市的完整产业链条.在整个产业链中饲料营养及饲养管理作为主要的环节之一,其对羊肉品质起到很重要的作用,对发展优质羊肉产业提供科学、客观的依据.改善饲养管理条件,合理使用饲料,平衡饲料营养水平是生产优质、绿色、安全羊肉的关键,也是研究热点和关键之一.
参考文献：
[1]赵从民,宋桂芳.吃羊肉与保健[J].肉类研究,2001（1）.
[2]娜仁托亚等.羊肉的脂肪酸分析及脱膻技术研究[J].肉类研究,2007（10）：15-19.
[3]罗建学.羊肉脂肪酸的研究概况[J].肉类研究,2010.[4] 岳文斌,陆建新.舍饲养羊新技术[M].北京：中国农业出版社,2003.
[5]胡来根.肉类风味及其影响因素[J].江苏农业科学,1989(3).
[6]宋杰,张英杰等.羊肉品质营养调控的研究进展[J].中国草食动物,2008:91-93.
[7]张玉伟,罗海玲.影响羊肉品质的因素及发展优质腌肉产业的对策[J].中国羊也进展,2010:54-56.
营养价值论文范文结:
关于对写作营养价值论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文营养价值论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
1、价值工程杂志
2、人生价值论文
3、食品营养论文
5、营养和健康论文
6、价值工程期刊