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马铃薯的营养价值概述
摘 要：马铃薯对我国粮食安全具有重大保障意义.马铃薯营养价值全面,蛋白质富含人体所需的全部8种必需氨基酸,此外,马铃薯中的维生素、矿物质以及膳食纤维种类及含量丰富,对人体健康具有良好的保健作用.
关键词：粮食安全；马铃薯；营养价值
Abstract：Potato is of great significance to Chinese food security. Potato has comprehensive nutritionalvalue. The proteinin potatois rich in all 8 kinds of essential amino acids required by human body. In addition,potato contains rich variety and content of vitamins, minerals and dietary fiber, and has good health functionfor human health.
Key words：Food security; Potato; Nutrient value
中图分类号：TS215
马铃薯在全球的种植范围超过150 个国家和地区.进入21 世纪后我国马铃薯种植面积和产量均居世界第一位,分别占世界的27% 和22%[1],但平均产量仅为发达国家的1/3,不及世界平均水平,排在世界第102 位.
1 马铃薯的营养成分
马铃薯块茎含水量约80%,干物质约20%,主要为淀粉,此外还含有少量的蛋白质、矿物质、维生素以及纤维素等,具体见表1.
2 马铃薯蛋白质
马铃薯中蛋白质含量约占2%,在块茎类作物中含量最高.相比于其他蔬菜和主粮,其氨基酸种类更加丰富,富含8 种必需氨基酸,具有很高的营养价值；其他谷物赖氨酸含量很低,而马铃薯的赖氨酸含量却很高.马铃薯蛋白质可分为3 种,①马铃薯糖蛋白,含量约为40%.②蛋白酶抑制剂,含量约为50%.③其他高分子蛋白,含量约为10%.其中马铃薯蛋白酶抑制剂具有抗癌、抗菌活性,同时可使人体获得高饱腹感,具有减肥效果.
3 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是马铃薯最主要的成分,相较于其他主粮作物的淀粉其含水量更高,因此马铃薯淀粉的热量更低,对于目前被富贵病困扰的病患来说,食用马铃薯比其他主粮更为健康.除此之外马铃薯淀粉中几乎不含脂肪,因此其减肥功效也较其他主食更好.研究表明,不同的烹饪方式对马铃薯淀粉的影响不同,油炸烹饪则马铃薯中的抗性淀粉增加,而水煮马铃薯则可消化淀粉含量明显更高.
4 马铃薯多酚类物质
研究表明[2],马铃薯含有对人体健康有益,可改善日常饮食营养的多酚、类胡萝卜素、黄酮类、多胺等多种植物化学物质.Arun 等[3] 发现马铃薯皮乙酸乙酯提取物中酚类含量最高,具有很高的清除自由基活性.马铃薯皮中还含有α- 茄碱（0.001 ～ 47.2 mg/100 g）等抗营养因子,在低含量状态下具有抗癌作用.
5 其他营养物质
5.1 膳食纤维
马铃薯富含膳食纤维.与水稻、小麦相比,马铃薯的纤维含量约为水稻、小麦的10 倍.因为膳食纤维含量丰富,所以食用马铃薯有利于清理肠道,促进排便.从而及时将有害物质排出体外,对痔疮、大肠癌等具有良好的预防作用.此外,膳食纤维进入肠道不能被肠道吸收,其强大的吸附能力可以降低肠道对葡萄糖的吸收效率,从而降低血糖含量,对糖尿病有良好的预防作用[4].肠道不能吸收的膳食纤维可以增加饱腹感,因此可以减少食物摄入,对于保持健美的身材具有良好的辅助作用.
5.2 维生素C
马铃薯维生素C 含量丰富,约为27 mg/100 g,马铃薯中的维生素C,正是小麦所缺乏的.维生素C 是人体正常代谢必不可少的,如果缺乏维生素C,将严重影响人体及生命健康,如大航海时代的坏血病.维生素C在人体中有两种存在形态,分别为氧化形态和还原形态.适当补充维生素C,可以降低心脏疾病、癌症以及其他慢性疾病的发生风险.同时马铃薯中维生素B1、B2、B6等含量也很丰富,水稻、小麦淀粉中这类维生素含量很低.缺乏B 族维生素会使人患脚气病.
5.3 钾
马铃薯中钾含量丰富,钾元素对于维持人体电解质平衡和酸碱平衡具有重要作用.此外钾元素也是维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的重要元素[5].同时马铃薯属于生理碱性食品,马铃薯能够中和体液在日常生活中吸收较多的钾元素,避免吸收过量钠元素,有利于保持健康[6-7].
参考文献：
[1] 谢从华. 马铃薯产业的现状与发展[J]. 华中农业大学学报（社会科学版）,2012（1）：1-4.
[ 2 ] R . E e z k i e l,N . S i n g h,S . S h a r m a,e t a l .Beneficialhytochemicals in potato-a review[J].FoodResearch International,2013,50（2）：487-496.
[3]K.B.Arun,Janu Chandran,R.Dhanya,et al.Acomparativeevaluation of antioxidant and antidiabeticpotential of peel fromyoung and matured potato[J].Food Bioscience,2015,9（4）：36-46.
[4] 吕巨智,染 和,姜建初. 马铃薯的营养成分及保健价值[J]. 中国食物与营养,2009（3）：51-52.
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[ 7 ] J F S w a i n,P B M c c a r r o n,E F H a m i l t o n,e tal.Characteristics ofthe diet patterns tested inthe optimal macronutrient intake trial topreventheart disease（OmniHeart）：options for a hearthealthydiet[J].Journal of the American DieteticAssociation,2008,108（2）：257-265.
营养价值论文范文结:
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