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西式面点课程五位一体项目教学

程开治

广西桂林市旅游职业中等专业学校(541000)

【摘要】制作面点课程在烹饪专业中属于一门基础性课程,西式面点课程属于面点制作的重要课程组成部分.西式面点制作课程的综合性较强,要求学生在学习完理论和方法后,将其运用于实际的操作中,也就是说,本课程对学生的理论基础和实践技能要求都比较高.笔者在总结在本课程中教学的实践和经验的基础上,结合教学实例简要谈一谈在西式面点课程中“五位一体”项目教学方法的运用.

【关键词】西式面点；教学；五位一体

引言

随着我国社会经济的发展,对外开放的程度越来越深入,同时人民的生活水平也得到了普遍的提高,人们对于所吃食物的要求也更上了一个层次.仅仅能够吃饱肚子已经不能满足现代人的需求,人们在“吃饱”的基础上还要求“吃好”,不仅对食物的营养价值有所要求,还要注重食品的口味.在市场经济飞速发展的今天,大大小小的西式糕点店开始蓬勃发展,而数量以及规模增长的速度相当惊人,这对于学习烹饪专业的学生来说是一个非常好的就业机会.而针对目前市场竞争日益加剧的趋势,餐饮业对于烹饪专业人才的要求越来越高,这就促使职业培训与教育机构在对学生进行职业教学时,必须进行教学方法的改革与创新,为社会培养高素质的技术人才,以适应社会变化发展的需要.

1西式面点课程教学目标及现状分析

西式面点课程的培养目标在于提高学生的综合素养,加强学生在实践方面的技术和能力,使学生清楚在从事面点制作行业时应遵守的行业规则和标准,能够制作出基本的西式面点种类,让学生在走向社会后能够更加适应社会对高素质人才的需求.其次,本课程还要求学生通过学习能够提高自己与他人的合作能力、自主学习的能力以及创新精神和能力.通过分析本课程的教学目标可以看出,教师在将教授学生如何调制面团、如何掌握具有代表性的西式面点种类、如何进行西式面点的搭配与组合等方面的内容作为教学重点的同时,还要把向学生传授西式面点历史、西式面点的卫生和营养以及制作西式面点的成本计算等内容作为辅助穿插其中.

现在的西式面点教育模式是理论知识的传授加实习实践课程,二者的比例为2:1.就目前的西式面点教育的普遍状况来看,还存在一些不足之处.在进行专业理论的讲授时,一些内容太过深入,并且与实践操作联系不大甚至对实践技能的完全不起任何指导作用,致使学生在理解时比较困难,不利于学习效果的提高.对此,我们必须探索新的教学模式来提高西式面点教学的质量.

2“五位一体”教学方法概述

“五位一体”项目教学的方式是在结合多年来的教育经验和实践的基础上,通过分析西式面点课程的教学现状以及原有的教育教学方式所产生的问题所提出的创新性、实用性的新的教育模式.这种新的教育模式旨在转换教师和学生在课程教学中的角色,把以往教师在教学中占据的主导地位交还给学生,使学生在学习中更具有主动性.

“五位一体”的具体含义是在教学过程中将理论知识讲解、教师操作示范、教师对学生进行训练和指导、项目化指导教学以及举行工作实践模拟活动这五种方法结合为一体,形成一套系统化、全方位的教学体系,实现将教师讲授、学生学习与练习、将理论知识应用于实践的“教授、学习、应用”全面发展的目的.这种系统化的教学方式,对于使学生形成良好的学习习惯、提高专业技能和综合素质具有十分重要的作用和意义.

3“五位一体”项目教学法在西式面点教学中的具体运用

3.1理论知识的讲解

西式面点基础理论知识包括面点原料及辅料的介绍、操作过程的讲解、西式面点种类及特点等,传统的教学步骤就是按照这些内容来进行“三步式”讲解,这种方式比较枯燥、机械,不利于学生进行思维的发散,学生学习的积极性往往不高.新教学方式的改革,在理论知识讲解方面可以参照以下方法来提高教学质量：

⑴布置预习任务,让学生对所学知识提前进行预热.教师在进行某一面点的理论知识讲解之前,可以提前给学生布置预习的任务,让学生在课下通过对相关资料进行查阅的过程,预先了解所学面点品种的有关知识,比如这种面点是如何产生的、所用原料有哪些等.另外,在进行课堂教学时,可以让学生对所预习的知识进行简单讲解,教师对学生在预习过程中遇到的问题进行讲解,加深学生对所学知识的印象.

⑵采用多媒体进行理论教学,提高学生学习的兴趣.单一的黑板和口头讲授已经不能满足现代学生对教学形式的需求,运用多媒体教学方式作为传统的课堂教学方法的补充和辅助,是目前比较受欢迎的一种教学手段.具体可以使用实物投影仪投影图片资料、使用多媒体课件进行视频以及图片的播放和展示等,将直观的图片、动态的声音和影像融入到单一的文字讲授中来,可以活跃课堂气氛,强化学习效果.

⑶对所学面点相关知识进行全面详细的讲授.不同种类的西式面点在具体的制作方法、使用原料、成型方法以及营养价值等方面都是不同的,教师在进行理论授课时要注意区分种类,对所讲面点的各个方面都要进行全面的讲解,以免学生出现混淆和掌握不全的情况.

3.2教师亲自操作示范

在进行面点制作课程讲授时,教师可亲自进行面点制作的实际操作示范,实行这种教学方式的目的是促使学生初步将所学的理论知识运用到实践当中,能够使学生更直观地了解所学面点的制作要点和过程以及需要注意的事项.教师在进行示范操作的过程中一定要注意步骤的清晰明了以及标准化操作,在进行每一步的操作时,应注意引导学生思考该步骤与理论知识中的哪些点相契合,确保将理论知识以及原理在实际制作中的切实运用.对于比较重要的步骤以及较难理解和学习的步骤,一定要进行反复的操作示范,并且注意每一次的示范都要从各种不同角度进行切入,加强学生理解,加深记忆.

3.3实际训练与指导

西式面点课程的重点就是手工的实际操作,只有通过不断的练习才能提高学生的专业制作技术.教师在进行示范教学之后,要及时让学生进行实际的操作练习,通过让学生在大量的反复练习之后,熟练掌握制作西式面点的方法及要领,初步培养起学生独立完成某种西式面点制作工作的能力.学生在进行实际操作练习时,教师要从旁进行指点和指导,及时发现学生在实际操作中存在的问题并对其加以指正.同时,在进行实训指导时,教师要鼓励学生在理论的基础上大胆进行创新,让学生主动在掌握课堂所学知识之外,学习和吸收最新的知识和技术方法,研究制作更符合现代人需求的“创新型”西式面点.

3.4项目化教学方法的应用

运用项目化的方法,将教学和训练的内容进行项目的划分以及实践.教师可以根据班级学生学习的能力对学生进行合理的分组,让学生分组进行项目的操作和完成.例如,在完成学生的分组之后,以“面包的成型”作为项目,让学生将面包制作成某一动物造型作为项目具体目标来进行实施和完成,确定了目标之后,教师要首先进行关于面包制作基础工艺的课堂教学和实训,让学生明确了解自己需要具备哪些技能才能完成该项目,然后学生就可以在组内进行任务分工与计划的制定,最后就是具体对项目进行实际操作和实施.项目完成之后,教师可组织学生进行项目成果的展示,评选最优秀的面包成型作品.

3.5工作模拟实践

在进行项目教学方法达到一定的阶段之后,教师需要让学生更进一步完整了解工作任务流程,全面掌握职业技能,这样才能锻炼学生,使其成为全面发展的人才.具体的方式可以通过模拟经营西式面点实体店进行,教师可以以小组甚至以班级为单位来进行划分,让学生进行西式蛋糕店的管理和经营,通过一段时间的模拟实践之后,学生可以总结经验与不足,在教师的指导下更好地提升自己的职业能力.

4运用“五位一体”方法对西式面点课程教学的作用

4.1有利于将理论与实际紧密结合

“五位一体”教学方法的运用对教师的理论基础和实践经验提出了更高的要求,要求教师的理论知识基础必须要扎实,同时实际操作技术也必须要过硬.西式面点的制作,是一项将技术和工艺结合的工作,本身就对技师在西式面点的原料等知识以及西式面点的基本制作技能方面有较高的要求.新教学模式的实行,就是将相关理论的传授与大量的实践操作练习相结合,在教学过程中更加侧重于学生对所学技能的实践练习,使理论知识能够更好地为工作实际打下坚实的基础.

4.2有利于加强对学生基础操作方法的训练

学生走向社会的第一件事就是就业,而就业的质量就取决于学生是否具有较强的基本操作能力.教师在教学过程中,尤其是在对学生进行实际操作训练时,应加强对基础性内容的训练.新的教学方法的运用,通过教师对学生进行实际训练的指导,有利于巩固学生的基础知识,提高基础操作能力.

4.3有利于解决理论教学与实践学习中的产生的问题

“五位一体”教学模式,将理论教学穿插于实践之中,能够使理论内容及时体现在实践操作中,在实际操作中出现的问题学生可以通过及时回忆和查阅所学理论从而找到答案.比如在奶油的制作练习时,有的学生没有按照理论课的要点和要求进行操作,结果出现奶油不香、不滑等问题,此时,学生可按照刚学到的知识进行及时的改正,能够形成更深的印象.

4.4有利于学生进行系统化的学习

由于“五位一体”教学方式形成的是一种从简单到困难、从简化到复杂的循序渐进的一体化过程,这种系统的学习方式有利于学生更好地对所学内容吸收理解,按部就班地巩固所学知识,提高实操能力.

4.5有利于提高学生学习的兴趣,增强学习自信心

在学习西式面点的过程中,很多学生会产生倦怠情绪,学习的热情和信心不高.而新教学模式的实施,能够很好地解决这一问题.比如教师在进行西式糕点的搭配理论讲解之后,让班级内学生分小组进行点心的搭配任务,让学生在课下的合作实践中获得学习的乐趣,同时还能培养学生的团队协作能力.

5结语

让学生在掌握基础理论知识的基础上具备熟练的西式面点制作技巧是西式面点制作专业课最主要的教学目的,在西式面点课程的教学过程中,教师要不断探索研究创新的实用教学方法,培养和提高学生的技能水平.实施“五位一体”项目教学方法,正确理解其具体做法,对学生学习的各个环节进行培养与加强,有利于巩固学生所学知识,增强学生掌握和理解知识的能力,积极调动学生学习的主动性,使学生能够运用所学知识制作质量优秀的西式面点,更加适应社会的发展对人才的需要.

参考文献

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