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微生物在食品发酵中的应用

摘要：人类对于微生物的使用已经一段历史,在生活中,对微生物的有效利用不仅能够丰富人们日常食品的种类,也有助于人体摄入必需的营养元素.本文以微生物在食品发酵中的应用为研究内容,分析微生物在日常食品发酵中的应用案例,加深人们对于微生物的认识,掌握基础的微生物食品发酵知识.

关键词：微生物：食品发酵：应用

1 常见的食品发酵类型

1.1 制酒过程中的微生物发酵

作为日常生活中较为常见的饮品,各种酒类受到人们的广泛欢迎.在许多场合,人们习惯使用酒类调节气氛,在某些情况下,酒还具有药用价值.对于酒的制作,多离不开微生物的发酵作用,在缺少氧气的环境中,厌氧微生物开始发挥作用,将葡萄糖转化成为酒精.然而,对于不同的酒类来说,微生物发酵厚的酒精提取也存在较大差异,白酒是利用酒精与水不同的挥发特性,通过蒸馏的方式将微生物发酵产生的酒精提取出来,葡萄酒、啤酒等则不需要进行蒸馏,这也是白酒的酒精度数为何较其他酒类高的主要原因.

这里值得注意的是,通过微生物的发酵作用,不仅可以产生酒精,微生物还可以将一部分营养成分转化成为氨基酸、维生素等不同形式的代谢物,相比较来说,这些附属代谢物在果酒、啤酒中的含量要远远高于通过蒸馏提纯的白酒.

1.2乳制品与微生物发酵

在日常生活中,乳制品的使用也较为广泛,在微生物的作用下,将原料乳进行发酵,借助其他食品加工工艺,实现其口感、风味的多元化,且具有较高的营养价值与保健功效.以生活中较为常见的酸奶为例,它是利用乳酸菌的发酵作用,在缺少氧气的情况下,通过乳酸菌发酵作用,将牛奶中的乳糖进行一次分解、二次分解,并在二次分解过程中得到酸奶的主要成分——乳酸,以及其他形式的有机酸.并且,在乳酸菌发酵的过程中,部分蛋白质也发生了水解,这对于人体充分消化、吸收酸奶中的营养极为有利.

由于乳酸菌的存在,酸奶的食用需要与某些特殊类型的药物分时进行,如氯霉素、红霉素、磺胺类药物等,其中所含有的药物成分将杀死酸奶中的乳酸菌,降低酸奶的营养价值,并对人体健康产生一定的副作用.

1.3微生物发酵产生的调味品

在超市中,琳琅满目的调味品多是通过微生物发酵的方式获得的,如醋、酱油等.以食醋为例,日常生活中食用的大多数食醋都属于微生物发酵的方式得到的（白醋例外）,它是在醋酸菌的作用下经厌氧环境发酵产生的酒精转化为醋酸的过程,考虑到微生物菌种的不同,在一次发酵、二次发酵过程中也会使其口味发生些许改变.通过粮食发酵得到的食醋不仅含有大量的醋酸,其成分中还含有不同种类的氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇类、酯类营养成分,其中各类营养成分的不同,实现了食醋产品的多样化.

与食醋不同的是,酱油的生产对环境的要求较为简单,通过对植物蛋白、淀粉的分解作用,结合曲霉素的合理使用,在一定温度下进行发酵作用,得到口味醇厚的酱油.但是,由于在大多数酱油生产过程中需要用到黄曲霉素,其发酵后的产物中容易出现黄曲霉毒素,因此,在发酵过程中需要对黄曲霉素的作用环境与作用结果进行监督,避免黄曲霉毒素的产生.

1.4烘焙过程中的微生物作用

在以小麦为主要粮食产物的中国,伟大的劳动人民已经掌握了烘焙的方法,并能够利用微生物的作用对传统烘焙进行改良.酵母是烘焙中使用最为广泛的一种微生物,它能够起到松软烘焙食品的作用,对生存环境的要求并不严苛,正常环境下都可以与淀粉进行发酵.在酵母菌的作用下,面粉的原有结构发生显著变化,如馒头的制作过程,在和面的过程中加入一定比例的酵母菌,通过反复揉捏,使酵母菌与淀粉充分反应.经过酵母菌发酵后的面团,其内部更加松软,酵母菌发酵后的代谢物丰富了其营养组成,更易于消化与吸收.

2微生物食品发酵的优点

目前,市面上的大多数可食用食品中,大多数都是通过微生物发酵作用获得的,利用微生物的发酵作用,能够促进植物细胞壁的溶解,进而提高营养素的利用率,如果不经过发酵作用,人们对奶制品、淀粉等食品的消化、吸收效果较差,尤其是对蛋白质的吸收.

除此之外,微生物的发酵过程还会产生对人体健康有益的代谢物,其中就包括B族维生素,此类维生素是无法通过人体自身合成的,只有在微生物的发酵过程中才会产生.所以说,微生物食品发酵所产生的代谢物等,能够更好地调节人体功能,促进人体机能健康.

3结语

在科学技术不断进步的今天,微生物食品发酵的应用已经从传统发酵工业向着现酵工业转变,结合基因工程等高新技术的使用,人们对于微生物食品发酵的重视程度不断提高,其发展前景也将更加广阔.

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